蔥油香精微膠囊的制備及產(chǎn)品耐熱特性的研究.pdf

1、隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展，食用香精的應(yīng)用越來越廣泛。但是香精中的敏感成分易受溫度、氧氣、pH、水分等環(huán)境因素的影響，特別是在焙烤食品制作過程中，由于加工溫度常在200℃以上，制品中的風(fēng)味成分因承受不了高溫作用而破壞，致使產(chǎn)品風(fēng)味不足。香精的微膠囊化可以起到保護(hù)香精、減少損失的作用。本文以蔥油香精為芯材，分別用β-環(huán)糊精法、復(fù)凝聚結(jié)合噴霧干燥法制備蔥油香精微膠囊。研究了蔥油香精微膠囊的制備工藝，熱穩(wěn)定性及微膠囊化對蔥油風(fēng)味的影響。主要結(jié)果如

2、下：
　　 (1)研究了用β-環(huán)糊精法制備蔥油香精微膠囊的工藝，通過實(shí)驗(yàn)得到最佳工藝條件為：芯壁比為1：11、研磨時(shí)間140min、壁材濃度13％、包埋溫度是50℃。在此條件下，包埋效率和產(chǎn)率分別達(dá)到50.1％和94.8％。
　　 (2)在復(fù)凝聚制備蔥油香精微膠囊的工藝中，用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為固化劑，很好的避免了甲醛、戊二醛等化學(xué)交聯(lián)劑對人體帶來的危害。通過響應(yīng)面分析表明，在壁材濃度為1.9％，芯壁比為1:2，pH為4.

3、16，溫度為45℃，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用量為明膠的25％，固化時(shí)間為12h的條件下能夠得到囊壁完整，大小均一的球狀微膠囊，最終完整率為73.42％（高溫處理）。在此基礎(chǔ)上用噴霧干燥進(jìn)行了二次包埋，結(jié)果表明，當(dāng)阿拉伯膠和麥芽糊精比例為1：1、芯材含量是25％，料液濃度是18 ％時(shí)，微膠囊的包埋效率及產(chǎn)率最高，分別達(dá)到80.7％和95.3％。
　　 (3)SEM和粒度分析對比研究了兩種方法制得的微膠囊的超微結(jié)構(gòu)及粒度分布，結(jié)果表明：復(fù)凝

4、聚結(jié)合噴霧干燥制得的微膠囊囊壁致密完整，表面光滑，無明顯皺縮及孔隙，粒徑大小較為均一，約為65.54μm，呈正態(tài)分布。用β-環(huán)糊精法制備的微膠囊形狀為不規(guī)則的細(xì)小顆粒晶體，粒徑分布不均勻，粒度較小，約為34.97μm。
　　 (4)通過TG對比研究了蔥油香精微膠囊的熱穩(wěn)定性，結(jié)果表明：復(fù)凝聚結(jié)合噴霧干燥制得的微膠囊，具有更高的緩釋性及熱穩(wěn)定性，對芯材起到了良好的保護(hù)作用。采用β-環(huán)糊精制得的微膠囊緩釋效果和熱穩(wěn)定性相對而言并不明