優(yōu)質(zhì)咸蛋黃腌制新工藝及品質(zhì)分析.pdf

1、咸蛋黃營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的加工特性，在國(guó)內(nèi)具有廣泛的市場(chǎng)需求。但是目前的加工工藝存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)，蛋清利用困難或產(chǎn)品質(zhì)量不理想的問題。針對(duì)此現(xiàn)狀，本論文對(duì)現(xiàn)有的幾種腌制工藝進(jìn)行篩選以得到較為理想的腌制工藝，然后對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化。另外對(duì)最佳工藝下得到的咸蛋黃的主要感官指標(biāo)和理化指標(biāo)進(jìn)行分析。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　1、為篩選出較為理想的腌制方法，本論文首先通過(guò)比較干鹽腌制、濕鹽腌制、濕法腌制、先干腌再濕腌4種不同腌制工藝腌

2、的咸蛋黃的品質(zhì)，確定濕法腌制為本論文咸蛋黃的腌制方法。
　　2、通過(guò)對(duì)前處理方式的篩選、單因素試驗(yàn)、添加劑的選擇、腌制工藝的正交試驗(yàn)優(yōu)化，得到濕法腌制的最佳工藝為：將分離得到的鮮蛋黃放入香辛料中浸泡30min后，在25℃下腌制60h；其中腌制劑含食鹽10g/100mL，羧甲基纖維素鈉3.5g/100mL，白酒1.5mL/100mL。
　　3、采用多種分析方法和技術(shù)手段對(duì)本論文腌制出的咸蛋黃進(jìn)行了較為系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，并與傳統(tǒng)咸蛋黃

3、和市售咸蛋黃進(jìn)行比較。研究發(fā)現(xiàn)，本研究工藝腌制的咸蛋黃水分含量33.09％±1.1%，食鹽含量2.065%±0.089%，與咸蛋的咸蛋黃水分和食鹽含量無(wú)顯著性差異，因而該工藝咸蛋黃在咸淡上和傳統(tǒng)的無(wú)差異。出油率達(dá)到了57.94%±2.4%，極顯著低于傳統(tǒng)咸蛋蛋黃，極顯著高于市售咸蛋黃。本研究工藝腌制的咸蛋黃的硬度、彈性、咀嚼性極顯著高于傳統(tǒng)咸蛋黃；而硬度、彈性顯著低于市售咸蛋黃，咀嚼性和市售咸蛋黃無(wú)顯著差異。蛋白質(zhì)種類沒有發(fā)生改變，和水