咸蛋黃質(zhì)地與風(fēng)味的研究.pdf

1、咸蛋因其特有的質(zhì)地與營養(yǎng)一直是深受國內(nèi)外消費者喜歡的傳統(tǒng)美食。本論文主要測定蛋黃在腌制前后基本成分的變化，研究咸蛋黃沙感質(zhì)地客觀測定方法及腌制過程中蛋黃質(zhì)地變化，并初步分析腌制前后蛋黃中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量，為禽蛋深加工提供一定理論依據(jù)與數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
　　鮮雞蛋、鮮鴨蛋及腌制后的咸雞蛋和咸鴨蛋沸水煮15min后，取蛋黃，并從蛋黃芯到外等距分為四層，記為1、2、3、4層，分別測試其蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的含量。測試結(jié)果表明腌制前

2、后鴨蛋黃中蛋白質(zhì)和脂肪都高于雞蛋黃。腌制后食鹽的滲入導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，脂肪油滴聚集，蛋黃油流出。腌制后兩種蛋黃中蛋白質(zhì)和脂肪含量高于腌制前，且腌制后蛋黃中水分含量減少，灰分含量增加。腌制后兩種蛋黃3、4層蛋白質(zhì)、脂肪和灰分的含量都稍高于1、2層。
　　蛋黃經(jīng)腌制后其質(zhì)地發(fā)生變化，生蛋黃由于脫水逐漸變硬，蛋黃指數(shù)逐漸增大，當(dāng)?shù)包S指數(shù)逐漸趨于1時，表明咸蛋腌制接近完成。本論文運用TA.XT.Plus研究熟咸蛋黃特有的出油沙感質(zhì)地客觀檢測

3、方法，選用A/BC探頭和HDP/SR涂布裝置，以硬度、面積、數(shù)正峰數(shù)和線性距離為考察指標(biāo)，通過比較變異系數(shù)，并結(jié)合感官評價相關(guān)性分析，確定HDP/SR涂布測試方法更能直觀準(zhǔn)確地表示咸蛋黃特有的沙感質(zhì)地。
　　本論文采用項空固相微萃取技術(shù)對熟制后的雞蛋黃、鴨蛋黃、咸雞蛋黃和咸鴨蛋黃進(jìn)行了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析。四種蛋黃中共檢測出60種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。這些風(fēng)味物質(zhì)包括21種醇類、11種烷烴、2種醛類、4種酮、7種芳香族化合物、9種酯類和5