魚油-氨基酸模型中呋喃形成影響因素的研究.pdf

1、呋喃是一種易揮發(fā)、親脂性、無(wú)色并有芳香味的環(huán)狀烯醚，廣泛存在于常見的熱加工食品中如:咖啡、面包、各類燒烤食品以及嬰幼兒食品等。在1995年，國(guó)際癌癥研究組織(IRAC)將其歸為“2B”類致癌物。2004年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)發(fā)布數(shù)據(jù)顯示在很多經(jīng)過(guò)加熱處理的食品中檢出了危害物呋喃;之后，歐盟食品安全局(EFSA)等也都報(bào)道從11大類的受檢食品中發(fā)現(xiàn)了呋喃。隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的不斷提高，研究食品安全尤其嬰幼兒食品中呋喃生成

2、機(jī)制及含量的研究越來(lái)越重要。本論文根據(jù)嬰兒食品金槍魚泥組成成分及加工條件建立魚油-氨基酸二元模型，研究了體系中呋喃的生成含量情況，并探究了pH值、溫度、氨基酸含量對(duì)模型中呋喃生成情況的影響。旨在為食品中呋喃的防控提供一定的理論基礎(chǔ)，同時(shí)也為食品中其它危害物的研究提供方法借鑒。
　　本課題利用高效液相色譜(HPLC)及氣相色譜(GC)分別測(cè)定了金槍魚生魚肉中脂肪酸、氨基酸及單糖類種類及含量。共檢測(cè)出氨基酸14種:苯丙氨酸(39.17

3、mg/g)、蛋氨酸(3.51 mg/g)、亮氨酸（2.81mg/g）、賴氨酸(1.32mg/g)、異亮氨酸(1.06mg/g)含量較高，其他含量低于1mg/g的有:蘇氨酸(0.88mg/g)、甘氨酸(0.84mg/g)、丙氨酸(0.72mg/g)、谷氨酸(0.68mg/g)、纈氨酸（0.51mg/g）、絲氨酸(0.39mg/g)、半胱氨酸(0.30mg/g)、脯氨酸(0.15mg/g)和天冬氨酸(0.15mg/g)。總游離氨基酸含量約為

4、52.50mg/g;檢出兩種游離糖類:葡萄糖（3.18μg/g）和果糖（25.16μg/g）?？傆坞x糖類含量約28μg/g。共檢測(cè)出22種有效游離脂肪酸，其中二十二碳六烯酸(DHA，12.86mg/g)、棕櫚酸（十六碳酸，4.85mg/g）、十八碳烯酸（油酸，4.81mg/g）、十八碳酸（硬脂酸，4.74mg/g）、二十碳五烯酸(EPA，1.55mg/g)和花生四烯酸(1.16mg/g)含量較高?？傆坞x脂肪酸大約33.50mg/g。

5、r>　　基于以上對(duì)金槍魚生魚肉中的成分測(cè)定，選擇生魚肉中含量較高的三種氨基酸:苯丙氨酸、亮氨酸和賴氨酸，以及已經(jīng)明確可單獨(dú)生成呋喃的絲氨酸，具有還原性的半胱氨酸，共五種氨基酸構(gòu)建了魚油-氨基酸模型。針對(duì)每種魚油-氨基酸模型，均研究了氨基酸濃度、pH值、鐵離子等因素對(duì)其中呋喃含量、體系狀態(tài)以及揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明:pH值和氨基酸濃度對(duì)于各種魚油-氨基酸模型的影響作用均十分顯著，而鐵離子除了在pH=7.0時(shí)與半胱氨酸結(jié)合形成硫醇鹽進(jìn)而