小麥Wx蛋白對淀粉理化特性和面條品質(zhì)的影響及其作用機理研究.pdf

1、小麥?zhǔn)侵袊诙蠹Z食作物,面條是中國和許多亞洲國家城鄉(xiāng)居民的主食之一.隨著社會的發(fā)展,面條制品銷售范圍和銷售量劇增.小麥淀粉與產(chǎn)量正相關(guān),與面條加工品質(zhì)關(guān)系密切.國外對淀粉理化特性和面條品質(zhì)的研究起步早,研究系統(tǒng)而深入,中國是面條生產(chǎn)和消費大國,但相關(guān)的研究剛剛起步,該文對此進行了一些探討.1 對單一波長、雙波長和多波長法測定直、支鏈淀粉含量進行了比較,結(jié)果表明雙波長和多波長法可以較好地排除溶液中其它物質(zhì)的干擾,但多波長測定相對復(fù)雜,結(jié)

2、果計算繁瑣,因此雙波長法更適合快速測定直、支鏈淀粉和總淀粉含量.2 測定了全國11個省市育成品種和高代品系294份面粉樣品和29份引進品種面粉的淀粉理化特性和面條品質(zhì).結(jié)果表明直鏈淀粉含量、膨脹勢和糊化峰值粘度與面條品質(zhì)高度相關(guān),其它一些指標(biāo)與面條品質(zhì)也存在不同程度的相關(guān).直鏈淀粉含量與膨脹勢和峰值粘度極顯著負相關(guān).中國不同省市育成品種在同一地區(qū)種植的淀粉理化特性和面條品質(zhì)表現(xiàn)變異較小,因此要選育優(yōu)質(zhì)面條小麥品種,必須擴大引種規(guī)模,豐富

3、種質(zhì)資源.3 糯小麥直鏈淀粉含量極低,面粉糊化早、低谷粘度、最終粘度和反彈值明顯較低,面條品質(zhì)差.普通非糯小麥添加一定量的糯小麥面粉后,直鏈淀粉含量顯著降低,但膨脹和糊化特性并沒有相應(yīng)改善,面條品質(zhì)也沒有明顯提高,但可以在一定程度上延長鮮濕面條的貨架壽命.糯小麥雖然蛋白質(zhì)含量較高,但質(zhì)量差,面團流變學(xué)特性差,只是吸水率顯著較高,面包體積小、結(jié)構(gòu)差.糯小麥配粉對面團流變學(xué)特性影響較小,面包制作加水量提高,體積有所增加,但結(jié)構(gòu)變差,評分降低

4、.與面條結(jié)果一致,糯小麥可提高面包的保水能力,延長貨架壽命.4 小麥直鏈淀粉的合成主要受淀粉粒束縛淀粉合成酶(GBSS)即Wx蛋白的控制,根據(jù)3個位點基因序列和突變情況分別設(shè)計了不同的PCR引物,擴增產(chǎn)物表現(xiàn)特異性,可作為糯小麥和優(yōu)質(zhì)面條小麥選育的分子標(biāo)記.Wx蛋白多態(tài)性不同,直鏈淀粉含量顯著不同,淀粉膨脹和糊化特性也顯著不同,面條品質(zhì)也顯著不同.Wx蛋白多態(tài)性相同,淀粉理化特性和面條品質(zhì)也可以存在顯著差異.Wx基因主要通過自身的表達,

5、控制Wx蛋白含量和GBSS活性,并對其它淀粉合成相關(guān)酶產(chǎn)生影響,從而影響直、支鏈淀粉的合成和含量,最終影響其化學(xué)特性和面條品質(zhì).小麥直、支鏈淀粉的合成是相互影響、相互制約的,具有同步性.5 測定了13個小麥品種在3個地點的直、支鏈淀粉含量、膨脹、糊化特性和面條品質(zhì).結(jié)果表明小麥淀粉理化特性和面條品質(zhì)主要受遺傳因素的控制,但環(huán)境條件(地點)有重要影響.氮鉀配施對濟南17小麥淀粉理化特性有一定影響,氮肥對淀粉理化特性的影響較小,但淀粉總含量