汾酒特征香氣物質(zhì)的研究.pdf

1、汾酒以豌豆和大麥為原料的大曲為糖化發(fā)酵劑，高梁為原料，谷糠為輔料，采用“清蒸清燒二遍清”工藝，地缸發(fā)酵而成的白酒，是清香型白酒最典型的代表酒。汾酒有著輝煌的過去和眾多的優(yōu)勢(shì)，但是近年來，其市場(chǎng)占有率正在逐漸減小，并一直未見好轉(zhuǎn)，其中很重要的原因就是汾酒近年來在技術(shù)上缺乏重大突破。就其對(duì)酒中最關(guān)鍵的微量成分——風(fēng)味物質(zhì)的研究上來說，汾酒檢測(cè)的都很少，且檢測(cè)結(jié)果與品評(píng)結(jié)果未能結(jié)合。而香氣是白酒的一個(gè)產(chǎn)品屬性，對(duì)白酒來說非常重要，因此，對(duì)汾酒

2、的香氣物質(zhì)做一個(gè)全面、系統(tǒng)而又深入的研究是非常必要的，尋找汾酒的特征性香氣物質(zhì)，定量出其特征香氣物質(zhì)在酒中的量比關(guān)系對(duì)汾酒來說是急需解決的問題，是其取得突破性進(jìn)展的基礎(chǔ)。本課題設(shè)置的主要目標(biāo)是在目前已有基礎(chǔ)上建立有效的檢測(cè)方法系統(tǒng)深入的研究汾酒的香氣物質(zhì)，重點(diǎn)明確汾酒的特征香氣物質(zhì)，同時(shí)選取老白干和西鳳為參照，研究如下： 應(yīng)用氣相色譜聞香(GC—O)技術(shù)對(duì)汾酒、衡水老白干酒和西鳳酒的香氣物質(zhì)做了定性分析。通過聞香強(qiáng)度法(Osme

3、)分析，從汾酒、老白干和西鳳酒中共檢測(cè)到了135個(gè)香氣化合物，鑒定出115種。其中，汾酒中共檢測(cè)到出99種香氣化合物；而老白干酒共鑒定出了106種；西鳳酒共鑒定出102種。汾酒和老白干共有的的香氣組分有85種香氣物質(zhì)，汾酒和西鳳共有75種香氣物質(zhì)，而其中的71種香氣物質(zhì)為三種酒中的共有的香氣物質(zhì)，其中主要是酯類、芳香族及酚類、酸類、醇類，通過比較也發(fā)現(xiàn)，脂肪酸類香氣物質(zhì)在三種酒中的種類基本相似，對(duì)汾酒白酒的特征性的香氣貢獻(xiàn)也許并不大。對(duì)

4、于汾酒白酒的香氣貢獻(xiàn)，芳香族及酚類化合物最大，其次是酯類香氣物質(zhì)，香氣貢獻(xiàn)第三的是脂肪酸類香氣物質(zhì)，同時(shí)醇類香氣物質(zhì)也較為重要。 采用侵入式固相微萃取(DI—SPME)與氣相色譜——質(zhì)譜(GC—MS)聯(lián)用定量汾酒、老白干和西鳳中香氣物質(zhì)是相對(duì)簡(jiǎn)單、快速和準(zhǔn)確性較好的方法，利用高效液相色譜法(HPLC)定量白酒中的脂肪酸類香氣物質(zhì)結(jié)果也較為理想。本實(shí)驗(yàn)所有定量香氣化合物所得的標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性相關(guān)性系數(shù)R2均大于0.99，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線

5、性較好，同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性范圍包含了酒中香氣物質(zhì)的濃度范圍。化合物的定量相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均在15％以內(nèi)，回收率大都在80％至120％之間，能滿足酒中微量香氣物質(zhì)的分析要求，結(jié)果的準(zhǔn)確性較好。 對(duì)汾酒、老白干和西鳳白酒中共79種香氣物質(zhì)進(jìn)行了定量分析，通過定量結(jié)果可知，三個(gè)白酒的香氣物質(zhì)中酯類香氣物質(zhì)是所有香氣物質(zhì)中含量最多的，芳香族及酚類化合物在汾酒白酒中所占比例(1.68％)是三個(gè)香型白酒中最大的。3-甲基丁醇，乙酸乙酯，乳酸乙酯

6、和乙酸是三個(gè)白酒中含量都很大的香氣物質(zhì)。在痕量化合物中，β-苯乙醇、糠醛和γ—壬內(nèi)酯在汾酒中含量相對(duì)較多。根據(jù)定量結(jié)果計(jì)算得到的香氣物質(zhì)香氣活力值(OAV)值分析可知，酯類香氣物質(zhì)對(duì)汾酒香氣貢獻(xiàn)最大、其次是芳香族及酚類，位居第三的是醇類，這些香氣物質(zhì)所呈現(xiàn)的水果香、花香、甜香及醇香與汾酒的香氣風(fēng)格相似，是汾酒的重要香氣物質(zhì)。 通過對(duì)貯存不同時(shí)間的7個(gè)汾酒原酒中的54種香氣成分的定量分析，可知汾酒中香氣物質(zhì)的總含量隨著貯存時(shí)間的增

7、加而呈下降趨勢(shì)，酯類物質(zhì)由于水解及揮發(fā)，在酒中的含量下降明顯。脂肪酸類及醇類香氣物質(zhì)隨著貯存時(shí)間的增加而增加，但變化趨勢(shì)不大。芳香族及酚類香氣物質(zhì)含量與總香氣物質(zhì)含量的百分比隨著貯存時(shí)間的增加8.68倍，上升趨勢(shì)明顯，可能與汾酒貯存陳化有很大關(guān)系。所有貯存不同時(shí)間的汾酒中酯類香氣物質(zhì)OAV值是最大的，其中且辛酸乙酯的OAV值又是最大的，OAV值大于1.00的個(gè)數(shù)也是最多的，其次是芳香族及酚類化合物，這兩類物質(zhì)在汾酒中較為突出。