工夫紅茶的香氣及色澤的特征值研究.pdf

1、川紅工夫和滇紅工夫與祁紅工夫一起并稱中國三大工夫紅茶，本研究以10個川紅茶樣和10個滇紅茶樣為研究對象，其香氣特征和色澤為研究內容，進行了感官審評，色差分析和GC-MS分析，并結合統(tǒng)計分析，用主成分分析建立了川紅和滇紅的香氣質量評價模型，所得結果如下:
　　 1.工夫紅茶的色澤研究用感官審評和色差分析對10個川紅和10個滇紅茶樣進行分析，結果顯示兩次湯色審評評分具有較好一致性，兩次色差測定得到的色差亮度（L*）、紅度(a*)、黃

2、度（b*）以及紅度和黃度的衍生指標色相（a*/b*）之間均具有高度的相關性，表明色差計對湯色各項指標重現性很好。
　　 統(tǒng)計分析結果顯示評茶師的湯色評分與亮度(L*)和紅度(a*)有顯著的相關性，與黃度（b*）和色相（a*/b*）也有較好的相關性;用逐步回歸分析對黃度（b*）和色相(a*/b*)表征湯色感官評分，色相（a*/b*）回歸方程的決定系數更高;因此用二次多項式逐步回歸分析以色差的衍生指標色相(a*/b*，X1)和亮度(

3、L*，X2)對色澤感官評分(Y)進行表征，決定系數達到80％，能在一定程度上表述紅茶湯色。
　　 2.川紅工夫的香氣研究對川紅茶樣進行GC-MS分析，10個川紅茶樣共分離鑒定出163種揮發(fā)性成分，其中共有成分64種。選取感官審評中香氣評分較高的5個茶樣，根據GC-MS分析結果，對茶樣中的64種共有香氣成分進行主成分分析，初步得出川紅茶樣中的特征香氣成分是香葉醇，芳樟醇及其氧化物，橙花醛，青葉醛，甲酸異戊酯和苯甲醇，β-環(huán)檸檬醛，

4、6-甲基-5-庚烯-2-酮，苯甲醛，水楊酸甲酯，順-茉莉酮，2-庚酮，3，5-辛二烯-2-酮，β-紫羅蘭酮，己酸-4-己烯酯，藏紅花醛，酸二正丁酯，香葉基丙酮。
　　 用主成分分析法構建了川紅香氣質量評價模型，建立的評價模型與感官審評具有較好的一致性，對川紅香氣質量的評價有一定的適用性。
　　 3.滇紅工夫的香氣研究對滇紅茶樣進行GC-MS分析，10個滇紅茶樣共分離鑒定出116種揮發(fā)性成分，其中共有成分48種。選取感官審