工夫紅茶的香氣及色澤的特征值研究.pdf

1、川紅工夫和滇紅工夫與祁紅工夫一起并稱中國三大工夫紅茶，本研究以10個(gè)川紅茶樣和10個(gè)滇紅茶樣為研究對(duì)象，其香氣特征和色澤為研究內(nèi)容，進(jìn)行了感官審評(píng)，色差分析和GC-MS分析，并結(jié)合統(tǒng)計(jì)分析，用主成分分析建立了川紅和滇紅的香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型，所得結(jié)果如下:
　　 1.工夫紅茶的色澤研究用感官審評(píng)和色差分析對(duì)10個(gè)川紅和10個(gè)滇紅茶樣進(jìn)行分析，結(jié)果顯示兩次湯色審評(píng)評(píng)分具有較好一致性，兩次色差測定得到的色差亮度（L*）、紅度(a*)、黃

2、度（b*）以及紅度和黃度的衍生指標(biāo)色相（a*/b*）之間均具有高度的相關(guān)性，表明色差計(jì)對(duì)湯色各項(xiàng)指標(biāo)重現(xiàn)性很好。
　　 統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯示評(píng)茶師的湯色評(píng)分與亮度(L*)和紅度(a*)有顯著的相關(guān)性，與黃度（b*）和色相（a*/b*）也有較好的相關(guān)性;用逐步回歸分析對(duì)黃度（b*）和色相(a*/b*)表征湯色感官評(píng)分，色相（a*/b*）回歸方程的決定系數(shù)更高;因此用二次多項(xiàng)式逐步回歸分析以色差的衍生指標(biāo)色相(a*/b*，X1)和亮度(

3、L*，X2)對(duì)色澤感官評(píng)分(Y)進(jìn)行表征，決定系數(shù)達(dá)到80％，能在一定程度上表述紅茶湯色。
　　 2.川紅工夫的香氣研究對(duì)川紅茶樣進(jìn)行GC-MS分析，10個(gè)川紅茶樣共分離鑒定出163種揮發(fā)性成分，其中共有成分64種。選取感官審評(píng)中香氣評(píng)分較高的5個(gè)茶樣，根據(jù)GC-MS分析結(jié)果，對(duì)茶樣中的64種共有香氣成分進(jìn)行主成分分析，初步得出川紅茶樣中的特征香氣成分是香葉醇，芳樟醇及其氧化物，橙花醛，青葉醛，甲酸異戊酯和苯甲醇，β-環(huán)檸檬醛，

4、6-甲基-5-庚烯-2-酮，苯甲醛，水楊酸甲酯，順-茉莉酮，2-庚酮，3，5-辛二烯-2-酮，β-紫羅蘭酮，己酸-4-己烯酯，藏紅花醛，酸二正丁酯，香葉基丙酮。
　　 用主成分分析法構(gòu)建了川紅香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型，建立的評(píng)價(jià)模型與感官審評(píng)具有較好的一致性，對(duì)川紅香氣質(zhì)量的評(píng)價(jià)有一定的適用性。
　　 3.滇紅工夫的香氣研究對(duì)滇紅茶樣進(jìn)行GC-MS分析，10個(gè)滇紅茶樣共分離鑒定出116種揮發(fā)性成分，其中共有成分48種。選取感官審