口子窖和劍南春白酒香氣物質(zhì)研究.pdf

1、白酒的微量成分是構(gòu)成白酒風(fēng)味的重要因素，決定著白酒的風(fēng)味和典型性。本課題的主要研究目標(biāo)是應(yīng)用氣相色譜—聞香技術(shù)(GC—O)獲取口子窖和劍南春成品白酒香氣物質(zhì)的信息，并以劍南春成品酒為對照，初步確定了口子窖成品酒的主要香氣成分；對原酒貯存期進(jìn)行研究，分析主要香氣物質(zhì)變化規(guī)律；應(yīng)用香氣萃取稀釋技術(shù)(AEDA)和頂空固相微萃取技術(shù)(HS-SPME)研究白酒生產(chǎn)用大曲香氣成分。研究的主要內(nèi)容如下： 采用液—液萃取法提取口子窖和劍南春成品

2、白酒中的香氣物質(zhì)，應(yīng)用氣相色譜—聞香技術(shù)(GC—O)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC—MS)分離鑒定。劍南春成品酒中鑒定到了104種香氣化合物。香氣強(qiáng)度較大的化合物有：己酸乙酯、1，1—二乙氧基-3-甲基丁烷、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、己酸丁酯和丁酸(Osme≥3.00)。口子窖成品酒中共鑒定到113種香氣化合物。其中，脂肪酸和醇類化合物整體香氣強(qiáng)度與劍南春成品酒相當(dāng)。酯類也是口子窖成品酒的重要香氣化合

3、物，但整體香氣貢獻(xiàn)不及劍南春成品酒。香草醛和4—乙烯基愈創(chuàng)木酚的香氣強(qiáng)度很大，是口子窖白酒的主要香氣物質(zhì)。依據(jù)Osme值大小判斷，口子窖成品酒的主要香氣化合物是己酸乙酯、4—乙烯基愈創(chuàng)木酚、己酸、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、4—乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛、乙酸-2-苯乙酯和丁酸(Osme≥3.00)。 本研究采用浸入式固相微萃取方法(DI—SPME)對口子窖和劍南春成品酒68種香氣化合物進(jìn)行了定量分析。綜合香氣活力值(OAV)和含

4、量來看，醇類中正丁醇、3-甲基丁醇的OAV值較大，有機(jī)酸中OAV值較高的是己酸、丁酸和3-甲基丁酸，酯類中OAV值較高的是己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯等乙酯類化合物。芳香族化合物中OAV值較高的是苯乙醛、苯乙酸乙酯。酚類化合物中OAV值較高的是4—乙基愈創(chuàng)木酚、4—甲基苯酚。另外，壬醛和二甲基三硫也有較高的OAV值。 通過分析不同貯存期原酒香氣化合物含量變化，嘗試找出內(nèi)在質(zhì)量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，口子窖原酒貯存過程中，

5、香氣物質(zhì)總含量先呈上升趨勢，隨著貯存時間的延長，香氣物質(zhì)總含量又開始下降。香氣貢獻(xiàn)較大的酯類、芳香族化合物、酚類等在貯存前期都有一個上升趨勢，但隨著貯存時間的延長又開始下降。推測，口子窖原酒貯存前期可能存在一個生香過程。而劍南春原酒貯存過程中，香氣物質(zhì)總含量呈下降趨勢。其中，總酸呈上升趨勢，總酯呈下降趨勢。主要的酯類香氣化合物水解作用趨勢明顯。 本研究應(yīng)用AEDA技術(shù)分析了口子窖高溫曲和劍南春中溫曲中的香氣成分，依據(jù)香氣稀釋因子

6、(FD值)大小來判斷香氣化合物對大曲香氣的貢獻(xiàn)程度。結(jié)果表明，口子窖高溫曲中香草醛、己酸乙酯、4—乙烯基愈創(chuàng)木酚、苯乙醛、丁酸、己酸和2,6—二甲基吡嗪的香氣貢獻(xiàn)比較大(FD≥64)。而劍南春中溫曲中己酸乙酯、苯乙醛、己酸、苯甲醛、苯乙醇和苯乙酸乙酯的香氣貢獻(xiàn)比較大(FD≥64)。 應(yīng)用HS-SPME結(jié)合GC—MS分析了5個不同的大曲。研究了樣品萃取量、浸泡時間、超聲波萃取時間、以及不同萃取溶劑對香氣物質(zhì)萃取效果的影響。結(jié)果表明