蘋果酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)的研究.pdf

1、優(yōu)良的蘋果酒有一定程度的芳香(Aromatic)和Applearoma(Appley)，一定程度的苦味和澀味，其中的芳香和Applearoma在實(shí)際的品嘗過程中常常被合并為果香(Fruity)，是蘋果酒香氣感官質(zhì)量的主要質(zhì)量指標(biāo)。本課題以鮮蘋果汁和濃縮果汁為原料，研究蘋果酒的發(fā)酵原料和橡木陳釀的過程對(duì)蘋果酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響，研究的主要內(nèi)容如下： (1)研究了我國(guó)引種的九個(gè)蘋果品種和國(guó)內(nèi)產(chǎn)量最大的富士蘋果的釀造特性，包括甜格力

2、(Douce)，苦開麥(Kermerrien)，甜麥(Doucemoet)，美娜(Mariemenard)，小黃(Petitjaune)，澳青(Grannysmith)，瑞林(Judeline)，瑞丹(Judaine)，酸王(Avrolles)，引種成功的品種：甜麥、甜格力、澳青、苦開麥、瑞林、瑞丹；未引種成功品種：美那、小黃、酸王?？嚅_麥、甜格力、澳青和甜麥屬于香氣濃郁的品種，適合釀造蘋果酒或用于調(diào)整蘋果汁。為改善紅富士蘋果酒的風(fēng)味特

3、性，與美娜混合進(jìn)行混合品種發(fā)酵釀造蘋果酒，與單品種釀造的蘋果酒相比香氣更為濃馥幽郁、協(xié)調(diào)悅?cè)?，入口略酸，其滋味更為醇厚、有骨架，香氣物質(zhì)含量和種類都高于單品種釀造的蘋果酒，因而在整體上混合果汁發(fā)酵酒比單品種果汁發(fā)酵酒優(yōu)越。 (2)采用固相微萃取和氣質(zhì)連用(SPME/GC/MS)技術(shù)，對(duì)蘋果濃縮汁及十個(gè)蘋果品種鮮榨汁釀造的蘋果酒的香氣進(jìn)行了定性定量分析，并應(yīng)用多元統(tǒng)計(jì)方法分析研究發(fā)酵原料對(duì)蘋果酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響。多元統(tǒng)計(jì)分析發(fā)

4、現(xiàn)：93％的變量可以用函數(shù)圖像表示，用以區(qū)別濃縮汁和新鮮果汁釀造的蘋果酒；乙酸乙酯和乙酸異戊酯分別是濃縮汁和新鮮果汁發(fā)酵的蘋果酒的重要判定變量；釀酒專用品種發(fā)酵的蘋果酒香氣成分中乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸丁酯的含量較高，而鮮食和制汁品種發(fā)酵的蘋果酒香氣成分中正己醇、正丁醇、己酸的含量較高。 (3)探索了固相微萃取對(duì)作為測(cè)定蘋果酒中橡木類風(fēng)味物質(zhì)前處理的方法，優(yōu)化了實(shí)驗(yàn)條件，并建立較準(zhǔn)確的液液萃取分析橡木類風(fēng)味物質(zhì)的方法：樣品1

5、00mL，加入15gNaCl，和20mL二氯甲烷于250mL園底燒瓶中，超生波震蕩30min，20℃，以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)。兩相分離后，再分別用15mL和15mL按上述方法萃取，將最終的有機(jī)層合并到一起，離心4000r/min，10min，在N2下吹至1mL，1μL進(jìn)氣質(zhì)聯(lián)用儀。 (4)不同橡木品種對(duì)蘋果酒風(fēng)味的影響，法國(guó)橡木和美國(guó)橡木各有特色，都優(yōu)于中國(guó)橡木的香氣物質(zhì)。特別要說明的是，橡木內(nèi)酯的含量差別是這些區(qū)別的最重要的因素；不