安徽績溪干鍋燉增香和保鮮技術(shù)研究.pdf

1、本課題以安徽績溪干鍋燉為研究對(duì)象，對(duì)其香氣和保鮮方法做了比較系統(tǒng)的研究，為中國傳統(tǒng)肉菜菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的理論依據(jù)。本課題是在績溪干鍋燉傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上添加合適的肉類香精，采用定量描述分析(QDA)和嗜好分析的評(píng)價(jià)方法得出合適的肉類香精配比，肉制品中添加香精可以彌補(bǔ)在儲(chǔ)藏過程中的香氣損失，使干鍋燉在保質(zhì)期內(nèi)保持較好的風(fēng)味。并通過分析績溪干鍋燉在儲(chǔ)藏過程中致腐微生物的菌相以及其變化規(guī)律，確定導(dǎo)致績溪干鍋燉腐敗變質(zhì)的主要致腐菌。

2、依據(jù)天然、健康、安全的原則，利用抑菌圈試驗(yàn)從17種藥食同源的中草藥中篩選出3種抑菌效果較好的中草藥。采用響應(yīng)面法(RSM)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，以主要致腐菌數(shù)目和理化試驗(yàn)結(jié)果為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選出最佳抑菌配方并驗(yàn)證其抑菌效果。為了進(jìn)一步延長肉制品保質(zhì)期，最后在添加最佳復(fù)合保鮮劑的基礎(chǔ)上，選用微波、超高壓常溫和輻照3種方法對(duì)績溪干鍋燉進(jìn)行滅菌技術(shù)研究，通過感官評(píng)價(jià)和保質(zhì)期比較，確定了績溪干鍋燉的最佳滅菌條件。本課題研究的主要結(jié)果如下:
　　(1)在

3、績溪干鍋燉傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，選擇3種合適的肉類香精進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。經(jīng)評(píng)價(jià)分析確定了風(fēng)味最好的一組，即添加了0.5％豬肉香精E1015、0.125％豬肉香精21026和0.2％肉味香精E1321的干鍋燉樣品。通過驗(yàn)證得出添加最佳香精配方的績溪干鍋燉風(fēng)味特性與3種暢銷豬肉制品的風(fēng)味特性相類似，說明了添加最佳香精配方的干鍋燉樣品具有較好的市場價(jià)值，可以考慮將其工業(yè)化生產(chǎn)。
　　(2)從真空包裝儲(chǔ)藏的干鍋燉樣品中共分離出典型

4、菌株16株，其中腸桿菌3株、假單胞菌5株、熱殺索絲菌2株和乳酸菌6株。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，確定績溪干鍋燉樣品的初始菌相在數(shù)目上以乳酸菌(43.28％)和假單胞菌(28.36％)為主，熱殺索絲菌(14.92％)和腸桿菌(13.44％)數(shù)目較少。在（25±1）℃和（4±1）℃的保藏溫度和真空包裝條件下，通過研究樣品中各菌群的消長變化規(guī)律，確定引起績溪干鍋燉腐敗的主要腐敗菌是假單胞菌、乳酸菌和熱殺索絲菌。
　　(3)以從績溪干鍋燉中分離純化出的4種

5、致腐菌為供試菌，通過抑菌圈試驗(yàn)從17種藥食同源的中草藥提取物中得出石榴皮、烏梅、丁香、肉桂、高良姜5種提取物對(duì)供試菌的抑菌效果較好。在此5種中草藥提取液中任選出3種，進(jìn)行1∶1∶1同比例復(fù)配得到10種復(fù)合保鮮劑，抑菌試驗(yàn)結(jié)果顯示烏梅、肉桂和石榴皮3種中草藥組成的復(fù)合保鮮劑最適合作為抑制績溪干鍋燉中致腐菌的復(fù)合保鮮劑原料。
　　(4)采用Design Expert8.0.6軟件中響應(yīng)面法(RSM)設(shè)計(jì)試驗(yàn)，并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了方差分析

6、、顯著性分析等，結(jié)果說明響應(yīng)面模型的擬合度和穩(wěn)定性均良好，具有高度統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，因此所得二次回歸模型可以代替試驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。經(jīng)分析得出3種中草藥保鮮劑的抑菌保鮮效果依次為石榴皮＞肉桂＞烏梅。通過對(duì)所得模型方程求導(dǎo)，得到響應(yīng)曲面的極值點(diǎn)（響應(yīng)值），即石榴皮提取物濃度為74.72mg/mL、肉桂提取物濃度為26.43mg/mL、烏梅提取物濃度為57.54mg/mL。最后經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證:樣品添加上述配方保鮮劑后，微生物對(duì)于鍋燉樣品

7、的致腐作用明顯減弱，且冷藏條件下的樣品保質(zhì)期可以達(dá)到35d左右，保鮮效果良好。
　　(5)滅菌技術(shù)研究結(jié)果表明:微波滅菌法、超高壓常溫滅菌法和輻照滅菌法均可以延長績溪干鍋燉樣品的保質(zhì)期。其中輻照劑量為4kGy輻照滅菌法使干鍋燉樣品保質(zhì)期延長至120d左右;超高壓常溫滅菌方法在600MPa，處理時(shí)間為20min的處理?xiàng)l件下，保質(zhì)期也可以達(dá)到120d左右;微波滅菌在功率800W，負(fù)載25g，滅菌時(shí)間40s的條件下，干鍋燉樣品不僅能保持