異VC鈉、Nisin及紅曲色素部分替代亞硝酸鈉對臘腸品質(zhì)影響的研究.pdf

1、腌臘肉制品中添加亞硝酸鹽的安全性的問題是長期以來我國肉類工業(yè)發(fā)展中急需解決的問題之一。本文以江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畜牧科技園提供的姜曲海豬肉為實驗原料，按傳統(tǒng)工藝制作臘腸，在其他輔料添加量不變的情況下，以異VC鈉、Nisin及紅曲色素部分替代硝鹽配料制作臘腸，研究三者對臘腸品質(zhì)影響。本研究主要實驗結(jié)果如下:
　　1、研究了異抗壞血酸鈉鹽部分代替亞硝對臘腸品質(zhì)影響，通過添加不同劑量的異VC鈉，分別檢測樣品的pH值、酸價、過氧化值、

2、紅度、亞硝酸鹽殘留量及感官變化等指標(biāo)。結(jié)果表明:在其他條件相同的情況下，添加650 mg/kg異VC鈉及50 mg/kg亞硝酸鈉組與添加90 mg/kg亞硝酸鈉制作的臘腸對照組相比，其品質(zhì)影響較小。
　　2、研究了Nisin替代部分亞硝對臘腸品質(zhì)影響，通過添加不同劑量的Nisin，分別檢測樣品的揮發(fā)性鹽基氮、過氧化值、pH值、菌落總數(shù)及感官評定等指標(biāo)，探討了Nisin代替部分亞硝對臘腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在其他條件相同的情況下，

3、添加150 mg/kg Nisin及50 mg/kg亞硝酸鈉組與添加90 mg/kg亞硝酸鈉制作的臘腸對照組比較，其品質(zhì)影響較小。
　　3、研究了異VC鈉、紅曲色素及Nisin代替部分亞硝對臘腸品質(zhì)影響，以酸價、紅度、揮發(fā)性鹽基氮、亞硝酸鹽殘留量和感官評價作為評價指標(biāo)，通過單因素試驗及正交試驗，確定了添加650 mg/kg異VC鈉，1.0 g/kg紅曲色素、150 mg/kg Nisin及40 mg/kg亞硝酸鈉制作的臘腸，與添加