碳氧血紅蛋白部分替代亞硝酸鈉對(duì)豬肉腸品質(zhì)及安全性的影響.pdf

1、肉制品中的色素研究一直是國(guó)內(nèi)外的熱門(mén)之一。傳統(tǒng)的發(fā)色劑亞硝酸鈉存在安全問(wèn)題，使用受到限制。目前開(kāi)發(fā)的亞硝酸鹽替代物均存在一些缺陷，而在肉制品加工中尚無(wú)得到實(shí)際應(yīng)用。本文研究碳氧血紅蛋白部分替代亞硝酸鈉對(duì)豬肉腸的理化性質(zhì)、感官評(píng)價(jià)和微生物菌落數(shù)的影響，并對(duì)其安全性開(kāi)展評(píng)價(jià)和發(fā)色機(jī)理進(jìn)行研究。結(jié)果如下：
　　(1)與空白組相比（A組），添加0.2%碳氧血紅蛋白和0.005%亞硝酸鈉的豬肉腸（G組）有顯著低的L*、b*、TBA、TVB-

2、N值和菌落總數(shù)（P<0.05），顯著高的a*值和pH值（P<0.05）；G組樣品在35天貯藏期內(nèi)大腸桿菌檢測(cè)小于30cfu/100g，金黃色葡萄球菌未檢測(cè)出；與添加0.015%亞硝酸鈉（B組）相比，G組產(chǎn)品有顯著降低的亞硝酸鈉殘留量（P<0.05），較高的感官得分。上述結(jié)果表明，碳氧血紅蛋白部分替代亞硝酸鈉能有效地改善豬肉腸的理化性質(zhì)和提高肉腸的感官品質(zhì)。
　　(2)碳氧血紅蛋白部分替代亞硝酸鈉的豬肉腸的安全性評(píng)價(jià)結(jié)果：
　

3、　a)急性毒性試驗(yàn)：添加10%碳氧血紅蛋白和0.005%亞硝酸鈉的樣品對(duì)昆明雌、雄小鼠累積灌胃劑量達(dá)20.00g/kg·bw、連續(xù)觀察兩周，未出現(xiàn)異常和死亡情況，屬無(wú)毒級(jí)。
　　b)①Ames試驗(yàn)：添加10%的碳氧血紅蛋白和0.005%亞硝酸鈉五個(gè)梯度的樣品5000μg/皿、1000μg/皿、200μg/皿、40μg/皿、8μg/皿，它們與空白對(duì)照組、溶劑對(duì)照組均沒(méi)有顯著性差異（P>0.05），與陽(yáng)性對(duì)照組均有顯著性差異（P<0.

4、05）；②小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)：添加0.005%亞硝酸鈉和10%、5%、2.5%的碳氧血紅蛋白的三種樣品，灌胃劑量都為10g/kg·bw，與陰性對(duì)照組相比沒(méi)有顯著性差異（P>0.05），與陽(yáng)性對(duì)照組相比均有顯著性差異（P<0.05）；③小鼠精子畸形試驗(yàn)：三種樣品同②，與陰性對(duì)照組相比均沒(méi)有顯著性差異（P>0.05），與陽(yáng)性對(duì)照組相比均有顯著性差異（P<0.05）。
　　c)大鼠30天喂養(yǎng)試驗(yàn)：添加10%、5%、2.5%的碳氧血紅蛋

5、白和0.005%亞硝酸鈉的三種樣品，均以最大耐受劑量20g/kg·bw喂養(yǎng)30天，與對(duì)照組比較，體重、食物利用率、血常規(guī)指標(biāo)、血液生化指標(biāo)、主要臟器重量及臟/體比值，均無(wú)顯著性差異（P>0.05）。與對(duì)照組相比，食用添加10%碳氧血紅蛋白和0.005%亞硝酸鈉的豬肉腸30天的大鼠大體解剖和組織病理切片沒(méi)有異常改變。
　　上述結(jié)果表明碳氧血紅蛋白部分替代亞硝酸鈉的豬肉腸初步結(jié)果是安全的，可以作為一種潛在色素用于肉制品生產(chǎn)。