復合酶處理對全麥饅頭品質的改良作用.pdf

1、全谷物的營養(yǎng)健康功效已得到公認。全麥面包在西方國家也已成為市場主流產品。饅頭作為我國傳統(tǒng)主食，在居民膳食結構中占很大比例，若以全麥饅頭代替普通饅頭，不僅有望改善居民營養(yǎng)健康水平，同時也大大增加我國糧食加工利用率。目前國內對于全麥制品相關研究仍較少，以全麥饅頭為代表的產品食用品質普遍不佳，難以被消費者廣泛接受。全麥制品品質劣變的主要原因與其麩皮的保留有關。基于此，本研究擬選用目前焙烤工業(yè)常用酶制劑開展全麥饅頭品質改良的研究，通過對酶種類、

2、用量、麩皮粒徑、小麥品種等與制品品質有關的因素研究，旨在獲得酶法改良全麥饅頭的相關工藝及機制，為我國全麥制品產業(yè)發(fā)展提供技術和理論支撐。
　　以市售全麥粉為原料，選取與全麥中戊聚糖、纖維素有關的三種酶—葡萄糖氧化酶（Gox）、戊聚糖酶（Pn）、纖維素酶（Ce）。通過單因素確定Gox、Pn、Ce最適用量分別為40 mg/kg、60 mg/kg、30 mg/kg；多酶復合正交試驗結果顯示，三酶復合使用（Gox40 mg/kg，Pn40

3、 mg/kg， Ce30 mg/kg），饅頭感官評分可提升至90分以上。
　　酶對全麥饅頭面團流變與發(fā)酵特性的影響結果顯示：Gox可顯著提高全麥面團的形成和穩(wěn)定時間，增強面筋網絡結構的穩(wěn)定性，改善面團的韌性、延展性及持氣能力；而Pn和Ce雖使面團穩(wěn)定時間下降，但能顯著提高面團的延展性和持氣能力。三酶復合可使面團特性更接近饅頭專用粉面團的要求。發(fā)酵流變特性研究結果表明：三酶復合可顯著提高面團的膨脹性質，氣體釋放量顯著增加，更有利于增

4、大饅頭比容。
　　研究了麩皮粒徑對全麥饅頭品質的影響。將傳統(tǒng)制粉取得的麩皮制成不同粒徑（D50值：285.0、186.7、75.7μm）的麩皮，按比例回添至面粉中。結果表明：對于空白與加酶改良的全麥饅頭，均以中等粒徑（D50：186.7μm）麩皮制得的產品品質最好；麩皮過粗口感粗糙；麩皮粒徑減小，面團吸水率增大、穩(wěn)定時間及弱化度下降，饅頭的不良麩味增加。
　　收集了國內外10個小麥品種，通過品質與聚類分析，篩選出JN17、A