禽肉發(fā)酵棗腸的加工及其品質特性研究.pdf

1、本文選取鵝脯肉、雞脯肉、鴨脯肉和豬背膘為原料，以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）為發(fā)酵劑（菌種配比為1:1:1），開發(fā)禽肉發(fā)酵棗腸。
　　本研究主要內容包括：⑴單因素和L9(34)正交試驗中，基礎用料為鵝脯肉40％、豬背膘10%，確定工藝參數(shù)為：發(fā)酵劑添加量107 cfu/g，發(fā)酵

2、時間20 h，發(fā)酵溫度20℃，雞脯肉和鴨脯肉添加比例2:1。⑵研究產品成熟過程中水分含量、pH、非蛋白氮（Non-protein nitrogen，NPN）、游離氨基酸（Free amino acids，F(xiàn)AA）和亞硝酸鹽殘留量的變化。結果表明：成熟過程中，NPN含量由0.13%升至0.35%，F(xiàn)AA由842.00mg/kg升至1878.33 mg/kg，顯著增加了產品的滋味物質。水分含量在14 d降至24.76%，縮短了產品的成熟時間

3、。pH呈先降低后上升趨勢。亞硝酸鹽殘留量于14 d降至7.79mg/kg，提高了產品安全性。⑶為增加產品食用安全性，試驗選取新鮮番茄醬部分替代亞硝酸鹽。以色澤和感官評價為指標確定亞硝酸鹽與番茄醬的添加量為100mg/kg和10%。隨后以最優(yōu)添加量的產品組為試驗組，添加150mg/kg亞硝酸鹽的為對照組，研究了實驗組對產品成熟過程中色澤、亞硝酸鹽殘留量、菌落總數(shù)、大腸桿菌和生物胺的影響。結果顯示：實驗組的產品具有更為誘人的鮮紅色，顯著降低

4、了大腸桿菌的菌落數(shù)；在降低亞硝酸鹽添加量的同時，亞硝酸鹽殘留量也明顯降低，成熟14 d時，亞硝酸鹽的殘留量僅為2.72 mg/kg；產品成熟1 d后，生物胺的總量也開始得到抑制，其中對色胺、腐胺、尸胺和酪胺的抑制作用較為明顯。因此，番茄醬可以部分替代亞硝酸鹽，在改善產品色澤的同時，大大提高產品的食用安全性。⑷對產品的抗氧化性進行研究，以感官評分為指標，確定產品最佳成熟時間為5 d。以色澤、亞硝酸鹽殘留量、POV值、TBA值為指標，結果表