益生菌及合生元羊奶片制備技術(shù)研究.pdf

1、羊乳制品以特有風(fēng)味口感，易消化吸收，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，提高免疫力與智力等特點(diǎn)倍受關(guān)注。目前，我國(guó)陜西省富平縣出產(chǎn)的羊奶深受消費(fèi)者青睞，不僅滿足了國(guó)民消費(fèi)嗜好，而且還具有必需的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。益生菌與益生元作為功能因子，能夠有效改善胃腸道菌群平衡并對(duì)宿主起到有益作用，廣泛應(yīng)用于液態(tài)奶制品中。相對(duì)而言，片狀益生菌固態(tài)制品具有食用、攜帶方便，衛(wèi)生又營(yíng)養(yǎng)，貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。因此制備高活性、高穩(wěn)定性的益生菌菌粉及羊奶片對(duì)推動(dòng)我國(guó)羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重大意義。<

2、br>　　本課題在課題組前期的基礎(chǔ)上，以活菌數(shù)及存活率為指標(biāo)，優(yōu)化了益生菌菌粉的制備工藝；以活菌數(shù)、硬度、脆碎度及感官評(píng)價(jià)為4個(gè)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、Placket-Burman實(shí)驗(yàn)、混料實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化了益生菌羊奶片的最佳制備工藝，研發(fā)出了3種益生菌羊奶片；探討了加入水蘇糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、菊糖6種益生元對(duì)羊奶片中嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus，LA-5）和兩歧雙

3、歧桿菌（Bifidobacterium Bifidum，BB01）活性的促進(jìn)效果，確定了水蘇糖和低聚果糖作為益生元，研發(fā)出了2種單一合生元羊奶片；再通過(guò)中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)研發(fā)出了復(fù)合合生元羊奶片；將制備的羊奶片于-18℃、4℃和室溫三個(gè)溫度及兩種包裝材料下貯藏，定期對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，最終確定最佳的貯藏條件。主要結(jié)論如下：
　　(1)制備嗜酸乳桿菌菌粉的最佳優(yōu)化條件：在培養(yǎng)基中添加的抗凍因子為：甘油0.4％，海藻糖0.4%，氯化鈉0.

4、4%，丙氨酸0.004%；在離心后的菌泥中添加的凍干保護(hù)劑為：海藻糖13%、Na2HPO40.23%、乳糖3.5%、脫脂乳粉24%，成品中嗜酸乳桿菌數(shù)可達(dá)(6.5±0.2)×1011cfu/g，存活率可達(dá)(88±1.8)%。制備雙歧桿菌菌粉的最佳優(yōu)化條件：在培養(yǎng)基中添加的抗凍因子為：NaCl0.74%、山梨醇0.08%、谷氨酸0.02%；在離心后的菌泥中添加的凍干保護(hù)劑為：甘氨酸5.5%，碳酸氫鈉0.8%，低聚木糖7%，精氨酸4.5%，

5、脫脂乳25%，成品中雙歧桿菌數(shù)可達(dá)(5.2±0.2)×1011cfu/g，存活率可達(dá)(84±1.6)%。
　　(2)添加6種益生元對(duì)LA-5和BB01羊奶片中活菌數(shù)、硬度、脆碎度及感官評(píng)價(jià)4個(gè)參考指標(biāo)的影響程度各不相同。在濃度為0.8%時(shí)，水蘇糖、低聚果糖分別對(duì)LA-5、BB01活菌數(shù)影響顯著，而對(duì)其硬度、脆碎度和感官評(píng)價(jià)影響不太顯著。綜合考慮 LA-5合生元羊奶片選取水蘇糖作為益生元，而 BB01合生元羊奶片選取低聚果糖作為益生

6、元。
　　(3)制備嗜酸乳桿菌羊奶片主要最佳工藝條件：蔗糖7.23%、葡萄糖2.87%、甘露醇1.90%，成品中獲得的嗜酸乳桿菌數(shù)為（5.28±0.07)×107cfu/g，硬度為（3.94±0.05)kgf，脆碎度為（0.58±0.02)%，感官評(píng)價(jià)為（90±0.5)分；制備雙歧桿菌羊奶片主要最佳工藝條件：蔗糖6.95%、葡萄糖1.50%、甘露醇1.50%， D-異抗壞血酸鈉0.05%，成品中獲得的雙歧桿菌數(shù)可達(dá)（6.92±0.

7、03)×107cfu/g，硬度為（4.28±0.05)kgf，脆碎度為（0.43±0.02)%，感官評(píng)價(jià)為(92±0.7)分；制備復(fù)合益生菌羊奶片主要最佳工藝條件：復(fù)合益生菌總添加量0.7%， LA:BB=1:1， D-異抗壞血酸鈉0.05%，成品中嗜酸乳桿菌數(shù)為(6.05±0.02)×108cfu/g，雙歧桿菌數(shù)為(4.68±0.03)×108cfu/g，硬度(4.20±0.01)kgf，脆碎度(0.43±0.01)%，感官得分可達(dá)(

8、92±1.2)分；
　　(4)制備嗜酸乳桿菌合生元羊奶片主要最佳工藝條件：蔗糖7.23%、葡萄糖2.87%、甘露醇1.90%，水蘇糖0.8%，成品中嗜酸乳桿菌數(shù)為(9.20±0.03)×107cfu/g，硬度(4.62±0.03)kgf，脆碎度(0.53±0.02)%，感官得分可達(dá)(91±0.5)分；制備雙歧桿菌合生元羊奶片主要最佳工藝條件：蔗糖6.95%、葡萄糖1.50%、甘露醇1.50%，D-異抗壞血酸鈉0.05%，低聚果糖0

9、.8%，成品中雙歧桿菌數(shù)為(7.60±0.02)×107cfu/g，硬度(4.83±0.02)kgf，脆碎度(0.48±0.02)%，感官得分可達(dá)(90±0.5)分；制備復(fù)合合生元羊奶片主要最佳工藝條件：水蘇糖0.8%，低聚果糖0.8%，成品中嗜酸乳桿菌數(shù)為(7.10±0.02)×108cfu/g，雙歧桿菌數(shù)(6.03±0.03)×108 cfu/g，硬度為(3.82±0.02)kgf,脆碎度為(0.44±0.01)%，感官評(píng)價(jià)為(94

10、.3±1.5)分。
　　(5)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羊奶片的活菌數(shù)逐漸降低，硬度逐漸增大；活菌數(shù)在28d內(nèi)下降程度較大，之后下降幅度有所降低；在室溫下，LA-5和BB01羊奶中可貯藏150d；復(fù)合益生菌及合生元奶片在室溫下可貯藏180d；此時(shí)活菌數(shù)可達(dá)1.0×106cfu/g，硬度適中，不易破碎，感官評(píng)價(jià)良好；室溫下包裝材料選用鋁箔袋比夾鏈袋較為合適。
　　采用本研究工藝制備的益生菌及合生元羊奶片，活菌數(shù)高，穩(wěn)定性好，脆碎度低