益生菌發(fā)酵蜜柚飲料工藝技術(shù)研究.pdf

1、益生菌發(fā)酵柚子飲料是利用有益生功能的乳酸菌發(fā)酵井岡山蜜柚而制得。該產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且營養(yǎng)豐富，含有特殊的活性物質(zhì)，具有健脾、止咳等保健作用。本文主要研究內(nèi)容與結(jié)論如下：
　　1益生菌發(fā)酵柚子飲料工藝研究
　?。?）柚子出汁率研究
　　通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定柚子出汁率的最佳工藝為：果膠酶添加量900 U/100g、酶解溫度50℃、酶解時間50min；果膠酶與纖維素酶作用最佳比例為9:3。
　?。?）果粒

2、加工工藝研究
　　柚子粒分散性研究。通過物理法、化學(xué)法、酶解法對果粒進(jìn)行分散研究，確定柚子果粒分散的最佳工藝為化學(xué)法—酸浸泡果粒分散法。
　　果粒鈣化研究。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定氯化鈣對果粒鈣化的最佳工藝為：氯化鈣濃度0.4％、鈣化溫度40℃、鈣化時間20min。
　?。?）大孔樹脂靜止吸附脫苦和β環(huán)糊精包埋脫苦技術(shù)對比研究
　　通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定LS-106大孔樹脂吸附是柚子汁脫苦的最佳方法

3、；其最佳脫苦工藝為：LS-106大孔樹脂濃度4.0%、大孔樹脂靜置吸附溫度30℃、大孔樹脂靜置吸附時間50min。
　?。?）益生菌發(fā)酵柚子飲料配方工藝研究
　　通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，生產(chǎn)出外觀渾厚，酸甜適宜，口感濃郁的渾濁型發(fā)酵柚子飲料和外觀清澈，果粒清晰，口感清新的清汁型發(fā)酵柚子飲料。
　?。?）益生菌發(fā)酵柚子飲料發(fā)酵條件研究
　　通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合益生菌在柚子汁中生長曲線理論研究，確定發(fā)酵最

4、佳工藝為：益生菌接種量萬分之三、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時間16h；滅菌條件85℃15 min。
　　2益生菌發(fā)酵柚子飲料的風(fēng)味物質(zhì)研究
　　通過HPLC法，測定并分析檸檬酸、蘋果酸、乙酸、乳酸四種有機(jī)酸在益生菌發(fā)酵柚子汁前后的變化。結(jié)果表明，益生菌發(fā)酵柚子汁過程中產(chǎn)生了大量的有機(jī)酸，飲料的風(fēng)味也得到了改善。
　　3益生菌發(fā)酵柚子飲料的營養(yǎng)成分研究
　　對益生菌發(fā)酵柚子飲料中的水解氨基酸含量、游離氨基酸含量、總膳食纖

5、維和B族維生素含量這幾個指標(biāo)進(jìn)行檢測計(jì)算，結(jié)果顯示：柚子汁發(fā)酵后水解氨基酸種類變化不大，游離氨基酸種類減少，游離氨基酸包括了天冬氨酸、蘇氨酸等9種氨基酸。益生菌發(fā)酵柚子飲料的總膳食纖維為23.27g/100g；柚子汁通過益生菌發(fā)酵后，大部分 B族維生素的含量有所增加，維生素 B1增加了0.695mg/kg、維生素 B3增加了2.122mg/kg、維生素 B6增加了，0.005mg/kg維生素B2減少了0.038mg/kg。
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