富益生菌胡蘿卜脆片的制備及其貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文制備了富益生菌胡蘿卜脆片，首先采用浸漬方式將益生菌富集到胡蘿卜組織間隙中，優(yōu)化了真空浸漬和超聲浸漬的工藝參數(shù)，然后比較熱風(fēng)、真空冷凍、熱風(fēng)聯(lián)合氣流膨化及真空冷凍聯(lián)合真空微波4種不同干燥方式對富益生菌胡蘿卜片的益生菌數(shù)、生產(chǎn)效率及硬度、脆度、Vc、β-胡蘿卜素等品質(zhì)指標(biāo)的影響，篩選出較優(yōu)干燥方式，最后考察在貯藏過程不同溫度及包裝方式對富益生菌胡蘿卜脆片品質(zhì)的影響，主要研究結(jié)果如下:
　　1.通過正交試驗獲得真空浸漬較優(yōu)工藝參數(shù)為

2、溫度35℃、抽真空時間15min、復(fù)壓時間20min;超聲浸漬較優(yōu)工藝參數(shù)為溫度30℃、超聲功率125W、浸漬時間12min。比較真空浸漬、超聲浸漬和常壓浸漬三種方式的益生菌富集效果，發(fā)現(xiàn)真空浸漬的胡蘿卜片中富集的活菌數(shù)最多，達(dá)到1010 CFU/g以上，菌體定植于胡蘿卜組織間隙中，附著效果好，故選擇真空浸漬法作為制備富益生菌胡蘿卜脆片的富集方式。
　　2.熱風(fēng)干燥及熱風(fēng)聯(lián)合氣流膨化干燥產(chǎn)品因長時間的高溫導(dǎo)致益生菌及營養(yǎng)損失大，皺

3、縮嚴(yán)重，質(zhì)地堅硬，口感差，感官評價為不可接受。真空冷凍干燥和真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥最大程度地保留了益生菌數(shù)，均在109CFU/g以上，但真空冷凍干燥產(chǎn)品硬度低，產(chǎn)品軟綿，與鮮樣色差大，有發(fā)白現(xiàn)象，感官品質(zhì)差，干燥時間長達(dá)32h，能耗較高，生產(chǎn)效率低。真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥產(chǎn)品的硬度、脆度適宜，感官品質(zhì)好，Vc和β-胡蘿卜素含量為真空冷凍干燥的71.08％和95.85％，干燥時間短且能耗最低。因此，選擇真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥為富益生

4、菌胡蘿卜脆片干燥方式。
　　3.在貯藏過程中，富益生菌胡蘿卜脆片的益生菌數(shù)、β-胡蘿卜素、a*值、b*值下降，L*值和ΔE值增加。與25℃貯藏產(chǎn)品相比，4℃貯藏產(chǎn)品的益生菌數(shù)高，貯藏30d前益生菌在模擬胃腸環(huán)境中的存活率較高，在45d后則降低，色差小，β-胡蘿卜素保留率是其3倍，為85.4％，具有較好的感官品質(zhì)。與不充氮包裝相比，充氮包裝對產(chǎn)品中的活菌數(shù)無明顯影響，且貯藏45d前對菌在模擬胃腸環(huán)境中的存活率影響不大，45d后菌在模