荸薺全粉的生產(chǎn)、品質(zhì)與應(yīng)用研究.pdf

1、荸薺又稱馬蹄,是一種優(yōu)良的藥食兼用食物,在我國種植面積廣,產(chǎn)量高,并有著較高的營養(yǎng)價值。荸薺季節(jié)性較強,容易腐爛,因此主要以鮮果直接食用,而其深加工產(chǎn)品較少。對荸薺全粉進(jìn)行生產(chǎn)與研究,可為未來食品加工業(yè)提供一種重要的中間原料,具有積極的現(xiàn)實意義。
　　本論文主要研究荸薺全粉的生產(chǎn)、品質(zhì)與開發(fā)應(yīng)用。內(nèi)容包括:荸薺護(hù)色工藝條件的研究;荸薺熱風(fēng)干燥加工中的相關(guān)特性與工藝條件的研究;荸薺全粉品質(zhì)的研究;用高效毛細(xì)管電泳分離與檢測荸薺中四種

2、黃酮類物質(zhì)過程中的電泳條件的研究;荸薺餅干生產(chǎn)工藝的研究。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　1.通過單因素試驗確定最佳浸泡時間和各護(hù)色劑的3個水平,然后通過護(hù)色正交試驗得到最佳護(hù)色條件,即:浸泡時間10min、Vc濃度0.4％、檸檬酸濃度0.9%、氯化鈉濃度0.4%。
　　2.通過恒溫?zé)犸L(fēng)干燥試驗得到以下結(jié)論:以500g荸薺為試驗原料,恒溫80℃熱風(fēng)干燥需要300min,且荸薺變色的時間為120min;恒溫90℃熱風(fēng)干燥需

3、要270min,且荸薺變色時間為90min;恒溫100℃熱風(fēng)干燥需要240min,且荸薺變色的時間為60min;恒溫60℃和70℃熱風(fēng)干燥時間分別為420min和360min,且整個干燥過程中荸薺都不會變色。
　　3.通過分段變溫?zé)犸L(fēng)干燥試驗確定了最佳荸薺干燥條件:恒溫80℃干燥120min,再恒溫70℃干燥150min。干燥所得的荸薺色澤純白,復(fù)水率高達(dá)90.3%,得率為12.9%。
　　4.檢測了荸薺全粉中各種主要成分的

4、含量,水分為7.5%,淀粉為74.1%,蛋白質(zhì)為8.9%,脂肪為0.7%,粗纖維為3.4%。
　　5.采用毛細(xì)管電泳法分析荸薺中的黃酮類化合物,測定了蘆丁、槲皮素、山奈酚和綠原酸四種物質(zhì)的含量。研究了緩沖液的種類、離子濃度、pH、分離電壓和運行溫度等一系列電泳參數(shù),得出最佳電泳條件為:緩沖液為20mmol/L磷酸二氫鉀—20mmol/L硼砂(pH7.8),紫外檢測波長202nm,分離電壓24kv,運行溫度30℃。在此條件下,上述4

5、種物質(zhì)在7分鐘內(nèi)即可完全分離,并在3.125~100mg/L范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系,相關(guān)系數(shù)R2均在0.999以上,遷移時間和峰面積的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)分別為0.78%~0.98%和6.5%~8.6%。在5,10,20mg/kg的添加水平下,4種物質(zhì)的加標(biāo)回收率為80%~98%。
　　6.在荸薺餅干研制中,研究了荸薺餅干的加工工藝流程及操作參數(shù),并以感官評分和質(zhì)構(gòu)特性為標(biāo)準(zhǔn),確定了最佳的荸薺餅干配方:小麥粉80份、荸薺全粉20