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文檔簡介
1、饅頭是中國北方的主食,在中國已有幾千年的歷史。由于饅頭營養(yǎng)豐富,水分含量大在貯藏與運(yùn)輸期間,有利于微生物的生長,易發(fā)生老化和腐敗,阻礙了饅頭工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展的進(jìn)程。本試驗(yàn)以馬鈴薯全粉為輔料加入到小麥粉中制成饅頭,并對其進(jìn)行活性包裝常溫保鮮。研究了馬鈴薯全粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響,旨在改善饅頭的品質(zhì),并通過活性包裝常溫保鮮技術(shù)延長饅頭的保質(zhì)期,使饅頭在輸運(yùn)儲藏過程中維持良好的品質(zhì)和較長的貨架期,為饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。
2、 (1)向小麥面粉中加入不同量(0、5%、10%、15%、20%)的馬鈴薯全粉,研究其馬鈴薯全粉對其糊化特性的影響,發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯全粉后面粉的糊化特性參數(shù)均顯著降低。
(2)添加馬鈴薯全粉能夠使饅頭的比容和水分含量發(fā)生變化。當(dāng)馬鈴薯全粉的添加量為10%時(shí),饅頭的比容最大。饅頭在貯藏期間,水分含量不斷降低,在同一貯藏時(shí)間內(nèi),馬鈴薯全粉的添加量越高,饅頭的水分含量越高。馬鈴薯全粉的添加對饅頭pH值的影響不大。
(3)添
3、加馬鈴薯全粉能夠改善饅頭的彈性,使饅頭的咀嚼性和回復(fù)性值提高,能夠延緩饅頭的老化,改善饅頭的感官品質(zhì),延長饅頭的保質(zhì)期。
(4)綜合分析饅頭對饅頭物理指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、感官評分、內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及老化指標(biāo)的影響,確定馬鈴薯全粉的適宜添加量不超過15%。
(5)對馬鈴薯全粉添加量為15%的饅頭進(jìn)行脫氧劑型的活性包裝,常溫下貯藏。研究貯藏期間饅頭菌落總數(shù)、感官評價(jià)、理化指標(biāo)及各種衛(wèi)生指標(biāo)的變化,確定2#包裝袋中饅頭的保質(zhì)期為6d
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