紫薯顆粒全粉加工工藝優(yōu)化及在饅頭中的應(yīng)用研究.pdf

1、分類號：密級：TS215公玨單位代碼：學(xué)號：非全日制碩士專業(yè)學(xué)位論文10086紫薯顆粒全粉加工工藝優(yōu)化及在饅頭中的應(yīng)用研究Optimizationofparametersforprocessingtechnologyofpurplesweetpotatogranulesanditsapplicationinsteamedbread學(xué)位申請人：胡阿麗指導(dǎo)教師：田益玲校外導(dǎo)師：蔣春志學(xué)位名稱：農(nóng)業(yè)推廣碩士研究領(lǐng)域：食品加工與安全授予單位：河

2、北農(nóng)業(yè)大學(xué)答辯日期：二。一五年十二月五日摘要IllllllIIIIII[1|lllllltlllIIlY3100657紫薯，屬旋花科甘薯屬草本植物，長紡錘形，其薯皮呈紫黑色，薯肉呈紫色至紫黑色，是甘薯的一個(gè)特殊品種。紫薯營養(yǎng)豐富，除具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，還具有獨(dú)特的營養(yǎng)成分和生理功效，其富含硒元素、花青素、紫色素、黃酮、糖蛋白、果膠等功能性成分，而且所含天然色素安全性能高。但是紫薯水分含量高，易發(fā)生霉變、腐爛，病害損失嚴(yán)重，不宣運(yùn)輸

3、和貯藏。紫薯全粉是干制產(chǎn)品，水分含量很低，可以長時(shí)間保存，而且包含除皮以外的全部干物質(zhì)，最大限度的保留了原有的營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味，同時(shí)易于儲(chǔ)存。不單單能夠讓食品的顏色多樣化，同時(shí)也能夠增強(qiáng)食品實(shí)用價(jià)值，是極好的食品加工原料。本研究根據(jù)當(dāng)前在紫薯顆粒全粉生產(chǎn)過程細(xì)胞破碎程度較大，加工適性差的問題，首先，對紫薯顆粒全粉的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，旨在有效降低紫薯顆粒粉加工過程中的破碎程度；其次，將所制得全粉在傳統(tǒng)食品饅頭中進(jìn)行了相關(guān)應(yīng)用研究，探究了紫

4、薯顆粒粉對面粉粉質(zhì)和成品饅頭的質(zhì)構(gòu)影響，從而為紫薯顆粒粉的應(yīng)用提供相關(guān)理論依據(jù)。本研究的主要結(jié)果包括以下兩大方面內(nèi)容：1)紫薯顆粒全粉的加工工藝優(yōu)化，單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)蒸煮時(shí)間、干燥溫度、篩分目數(shù)均可以影響到紫薯顆粒全粉中的細(xì)胞破碎程度，其中干燥溫度影響最大，而文獻(xiàn)所報(bào)道的鈣離子對加工過程中細(xì)胞的破碎影響不大。另外淀粉酶加量在80100U／g時(shí)可以有效的降低細(xì)胞破碎，糖化酶在140160U／g原料時(shí)細(xì)胞破碎程度最低。采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對紫薯

5、顆粒全粉加工工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得出最優(yōu)的工藝參數(shù)為蒸制時(shí)間為9min，淀粉酶用量為100U／g原料，糖化酶與淀粉酶之比為4：l，烘干溫度為55℃，篩分目數(shù)為80目。按照此加工工藝參數(shù)制得的紫薯顆粒全粉細(xì)胞破碎程度最低，薯顆粒全粉品質(zhì)較好。2)紫薯營養(yǎng)價(jià)值高，其含有豐富的多種氨基酸，尤其是相對于米面類食品來說，它們含有的賴氨酸比較少，而紫薯在這方面恰恰相反，與小麥粉能夠優(yōu)勢互補(bǔ)，將紫薯粉添加到小麥粉中應(yīng)用于饅頭的制作，不僅能賦予饅頭誘人的

6、紫色色澤、香甜的紫薯風(fēng)味，而且也能夠增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值，改善營養(yǎng)構(gòu)成。利用饅頭可以吸收紫薯營養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)首先研究了紫薯粉添加量對面團(tuán)特性的影響，結(jié)果表明，紫薯饅頭中紫薯粉的添加量以10％～15％為宜。紫薯粉的加入能夠讓紫薯與小麥的混合物粉質(zhì)穩(wěn)定性先增加后減弱，其弱化度明顯提高；當(dāng)加入量達(dá)到20％時(shí)，面團(tuán)弱化現(xiàn)象顯著，加工適用性降低，導(dǎo)致混合物的粉質(zhì)拉伸性能降低。其次研究紫薯饅頭的生產(chǎn)配方，探討紫薯粉和酵母粉的添加量及發(fā)酵時(shí)間對饅