非油炸方便型馬鈴薯全粉熱干面的品質(zhì)研究.pdf

1、本文以高筋面粉和馬鈴薯全粉為主要原料，進(jìn)行適當(dāng)復(fù)配制作馬鈴薯全粉熱干面。通過混合粉RVA糊化特性、流變學(xué)特性、TPA質(zhì)構(gòu)、碘呈色度、蒸煮品質(zhì)、色澤、SEM微觀結(jié)構(gòu)和感官等品質(zhì)評價指標(biāo)，以及對消化特性和營養(yǎng)片段的分析，探究了馬鈴薯全粉對非油炸馬鈴薯全粉熱干面品質(zhì)的影響及其作用機(jī)理，研究了不同變性淀粉、專用粉的配方和非油炸工藝條件，對非油炸馬鈴薯全粉熱干面品質(zhì)的影響，選擇最優(yōu)組合來改善馬鈴薯全粉熱干面的品質(zhì)。試驗結(jié)果如下:
　　1.添

2、加馬鈴薯全粉使RVA粘度下降，但衰減值增大，混合體系的穩(wěn)定性升高;面團(tuán)的流變性能降低。添加量不超過25％時，面條的硬度減小而咀嚼性增大、吸水率升高及碘呈色度增大，并表現(xiàn)出較好的色澤特性。SEM結(jié)果顯示，添加量為20％時，孔洞分布細(xì)密且均勻，隨著添加量的繼續(xù)增加，孔洞分布開始不均勻，并伴有大孔出現(xiàn)，內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)隨之變得松散。對添加馬鈴薯全粉的混合粉的消化特性及營養(yǎng)片段研究發(fā)現(xiàn)，RDS含量增加，慢消化淀粉含量也有小幅度的增大，而抗性淀粉含

3、量降低。對各項品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行綜合考量，認(rèn)為馬鈴薯全粉添加量25％時，品質(zhì)較好。
　　2.變性淀粉能抑制淀粉回生老化和提高面團(tuán)的流變性能，添加量為5％-10％時衰減值較小，混合體系較穩(wěn)定，且硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和碘呈色度上升，而粘附性降低，表明面條筋道耐嚼、有彈性，且糊化程度高、比較不黏牙，食用品質(zhì)較好;而過量添加，面條的質(zhì)構(gòu)特性和碘呈色度下降。SEM結(jié)果顯示，添加變性淀粉后，熱干面的內(nèi)部的孔洞變多，且添加量在5％-10％之間，

4、孔洞均勻細(xì)密分布，而隨著添加量的繼續(xù)增加，開始有較大的孔洞出現(xiàn)，分布也不均勻，結(jié)構(gòu)變得松散。綜合各品質(zhì)評價指標(biāo)，認(rèn)為添加10％的CAS，面條的整體品質(zhì)最高。
　　3.在馬鈴薯全粉熱干面專用粉的配方優(yōu)化實驗中，基于單因素實驗的結(jié)果，設(shè)計L9(34)正交實驗，以感官評分為主要指標(biāo)，獲得原輔料的最優(yōu)配比:馬鈴薯全粉22％、醋酸酯木薯變性淀粉12％、谷朊粉5％。
　　4.非油炸工藝（蒸面工藝和熱風(fēng)干燥工藝）優(yōu)化試驗，發(fā)現(xiàn)過熱蒸汽蒸面