水分遷移變化對(duì)米制食品品質(zhì)的影響.pdf

1、水分在大米以及相關(guān)產(chǎn)品如粽子、年糕等米制食品中具有很重要的作用。影響米制食品品質(zhì)和貨架期的關(guān)鍵足其在加工過(guò)程中水分與淀粉的相互作用,包括水分的遷移、水和淀粉及蛋白等的結(jié)合與解析、水分存在的狀態(tài)變化、淀粉本身的特點(diǎn)變化等。低場(chǎng)核磁共振(LF-NMR)技術(shù)通過(guò)對(duì)米制食品加工和貯藏過(guò)程中水分弛豫時(shí)間的測(cè)定分析,可以提供樣品中水分存在狀態(tài)及分布等重要信息,為米制食品品質(zhì)的形成與變化機(jī)理提供相關(guān)依據(jù),指導(dǎo)米制食品的加工。
　　 本文以糯米

2、、粳米、秈米和五芳齋粽子為對(duì)象,研究了米制食品加工和貯藏過(guò)程中水分的遷移變化及其對(duì)品質(zhì)的影響,得到了以下主要結(jié)果:
　　 一、大米浸泡過(guò)程中水分狀態(tài)的變化
　　 1)通過(guò)對(duì)糯米浸泡過(guò)程中水分狀態(tài)變化的研究得出:水分進(jìn)入到糯米中心所需的浸泡時(shí)間最短為35min,浸泡加水量最少為35％;水溫在15-30℃范圍內(nèi),每升高5℃,糯米達(dá)到相同水分狀態(tài)的浸泡時(shí)間可以縮短10min。
　　 2)不同品種大米浸泡過(guò)程中水分狀態(tài)變

3、化呈現(xiàn)明顯的差異,浸泡1h后,表征自由水分的T23大小依次為:糯米(37.64ms)、粳米(52.63ms)和秈米(59.94ms)。與未陳化糯米相比,陳化糯米浸泡過(guò)程中的T21偏高,T21質(zhì)子密度偏小。
　　 二、大米和粽子蒸煮過(guò)程中水分狀態(tài)變化及其對(duì)品質(zhì)的影響
　　 1)在蒸煮過(guò)程中三種大米T23都出現(xiàn)先增大后急劇減小的趨勢(shì);與粳米和秈米飯相比,糯米飯的T22及其質(zhì)子密度都偏大;大米直鏈淀粉含量與米飯的硬度呈極顯著正

4、相關(guān),與米飯的粘性呈極顯著負(fù)相關(guān),浸泡時(shí)間對(duì)米飯硬度和粘性的顯著性較好(P＜0.05),24h過(guò)度浸泡使得米飯硬度變小,粘性變大。
　　 2)陳化糯米淀粉在糊化過(guò)程中T21質(zhì)子幅度偏低,粘度值明顯偏小,煮出的米飯硬而不粘,影響米飯的品質(zhì)。
　　 3)大肉粽的表面米粒和中心米粒在熟化過(guò)程中的水分狀態(tài)變化有很大的不同:表面米粒T21從1.64.ms上升到4.57ms,在80℃開(kāi)始急劇回落到1.02ms后保持不變,而中心米粒從

5、1.65ms上升到3.80ms,在90℃才開(kāi)始回落,加壓后T21持續(xù)減小到1.02ms;保壓30min后,豆沙粽、大肉粽的T22及其質(zhì)子密度都比白米粽的高。
　　 三、米飯回生過(guò)程中水分狀態(tài)與品質(zhì)變化的關(guān)系
　　 1)三種米飯T22在12h內(nèi)的變化速率分別為:糯米飯(0.671)、粳米飯(1.023)和秈米飯(1.134),隨著直鏈淀粉含量的增加而變大,回生過(guò)程中,米飯的硬度上升,粘性下降。
　　 2)陳化前后糯

6、米飯相比較,后者T22在12h和10d內(nèi)的變化速率分別為1.141和0.147,大于前者的0.671和0.105。
　　 四、粽子貨架期水分狀態(tài)與品質(zhì)變化的關(guān)系
　　 1)在粽子貯藏期中可以用硬度、膠黏性和咀嚼性三個(gè)指標(biāo)來(lái)表征粽子的質(zhì)構(gòu)變化。
　　 2)對(duì)粽子貯藏6d內(nèi)的水分狀態(tài)以及質(zhì)構(gòu)變化的研究發(fā)現(xiàn):T21弛豫時(shí)間變化較小,T22弛豫時(shí)間逐漸減小,三種粽子的硬度、膠黏性和咀嚼性呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì);相比白米粽,豆沙