不同貯藏方法對鮐魚品質(zhì)變化影響的研究.pdf

1、鮐魚（Pneumatophorus japonicus）作為一種重要的海洋中上層魚類，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)元素等物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價值。此外，鮐魚體內(nèi)的肌間骨較少，魚刺容易剔除，是一種優(yōu)良的罐制品原料。但鮐魚體內(nèi)組氨酸含量高，漁獲后如果不采取合適的保鮮方法，很容易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生組胺等對人體有害的物質(zhì)，嚴重影響了鮐魚的后續(xù)加工。本文首先對鮐魚背部肌肉進行了全面的營養(yǎng)成分分析與評價;鑒于冰鮮、冷海水保鮮和凍藏保鮮是海上應用廣泛

2、的保鮮方法，本文其次研究了這些保鮮方法對鮐魚貯藏期間鮮度變化的影響，在此基礎上探索了冷海水快速冷卻與速凍集成的保鮮方法，并與上述方法進行比較，篩選出適合鮐魚的最佳保鮮方法;由于微生物是導致鮐魚腐敗的主要原因，為此本文最后研究了鮐魚冷海水貯藏期間的菌相變化，并確定了優(yōu)勢腐敗菌，為鮐魚的海上保鮮提供了重要依據(jù)。主要研究結果如下:
　　鮐魚基本營養(yǎng)成分中水分的含量最高，質(zhì)量分數(shù)為70.34％，其次是粗蛋白20.56％，粗脂肪7.63％，

3、灰分最少，僅0.87％;鮐魚背部肌肉富含多種礦物質(zhì)元素，鉀(K)的含量最高，達2772.23mg/kg，其次是磷(P)，含量為2112.81mg/kg;鮐魚的背部肌肉中共檢測出25種脂肪酸，飽和脂肪酸(SFA)，多不飽和脂肪酸(PUFA)和單不飽和脂肪酸(MUFA)的相對百分比分別為46.90％、34.17％和18.93％，多不飽和脂肪酸中二十二碳六烯酸(DHA)最高，其次是二十碳五烯酸(EPA)，兩者之和高達30.08％;鮐魚背部肌肉

4、中共檢測出17種氨基酸，其中以谷氨酸(Glu)含量最高，質(zhì)量分數(shù)為4.31％，并且富含賴氨酸(Lys)(2.19％)，含量較高，可彌補谷物食品中Lys的不足，必需氨基酸(EAA)質(zhì)量分數(shù)為9.53％，符合相關推薦標準。因此鮐魚是一種富含多種營養(yǎng)物質(zhì)的健康食品，對于調(diào)節(jié)人們膳食結構，改善人們營養(yǎng)條件具有重大意義。
　　保藏實驗中，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、K值、菌落總數(shù)(Total viablecount)等指標均隨貯藏時間的延長

5、而不斷上升，感官評分隨貯藏時間的增加而降低，其中TVB-N、K值在貯藏過程中的變化與鮮度變化關系密切。冷海水快速冷卻與速凍集成保鮮方法的保鮮效果明顯好于其他方法，這種方法可以使鮐魚的中心溫度迅速下降，抑制了內(nèi)源性生物酶的活性，顯著地降低了鮐魚的組胺含量，另一方面，冷海水快速冷卻后的鮐魚可以快速地通過-1℃～-5℃最大冰晶生成帶，使凍結后的樣品冰晶細小，解凍后仍具有良好的鮮度和口感，對于鮐魚的后續(xù)加工非常有利。
　　冷海水保鮮樣品初

6、期的菌相較復雜，優(yōu)勢微生物為假單胞菌屬（Pseudomonas sp.）和嗜冷菌屬（Psychrobacter sp.）;隨著貯藏時間的延長，樣品中的微生物種群開始逐漸減少，嗜冷菌屬(Psychrobactersp.)和希瓦氏菌屬（Shewanella sp.）迅速增加，比例分別由初始點的16.67％增至50.00％，3.33％增至35.71％，尤其是希瓦氏菌屬（Shewanella sp.），增幅超過10倍;在貨架期終點，希瓦氏菌屬（

7、Shewanella sp.）所占比例高達41.67％，明顯高于其他微生物，因此確定希瓦氏菌屬(Shewanella sp.)是鮐魚冷海水保鮮條件下的優(yōu)勢腐敗菌。
　　綜上所述，鮐魚富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，但極易腐敗;冷海水快速預冷與速凍集成的保鮮方法可以使鮐魚的中心溫度迅速下降，縮短鮐魚通過-1℃～-5℃最大冰晶生成帶的時間，具有很好的保鮮效果;此外，通過對鮐魚腐敗微生物的研究，得出希瓦氏菌(Shewanella sp.)是導致鮐魚在