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1、實驗三、凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響實驗三、凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響一、實驗?zāi)康囊?、實驗?zāi)康模?)掌握食品的凍結(jié)規(guī)律;(2)掌握食品在凍結(jié)過程中的變化規(guī)律;(3)掌握凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響;(4)了解凍結(jié)過程中體積變化對果蔬品質(zhì)的影響;(5)了解凍結(jié)對果蔬組織的機械損傷。二實驗原理與內(nèi)容二實驗原理與內(nèi)容1.原理水的密度為1000kgm3,冰的密度是900kgm3,水凍結(jié)成冰時體積增加11%左右,高水分含量的食品在凍結(jié)后體積會明顯增加,凍結(jié)導(dǎo)致的體積增
2、加會引起果蔬表皮脹裂。冰晶是一種可變形固體,在快速凍結(jié)條件下呈細微球狀,在緩慢凍結(jié)條件下呈針狀或者樹狀。食品中的水變成冰時,呈針狀和樹狀的冰晶體會對食品組織產(chǎn)生不可逆性機械刺傷作用。2.內(nèi)容(1)果蔬的凍裂實驗;(2)果蔬的凍傷實驗。三、實驗材料與設(shè)備三、實驗材料與設(shè)備1.材料番茄、香蕉、胡蘿卜、青椒等。2.設(shè)備低溫冰箱。四、實驗步驟四、實驗步驟1.工藝流程原料選擇→清洗→分組→凍結(jié)→解凍→觀察結(jié)果2.操作要點(1)原料無機械損傷,色澤
3、一致,大小均勻;3.速凍與緩凍時冰晶體形成的特點純水結(jié)冰時,體積增大約9%,冰晶的體積越大,對細胞的機械損傷約嚴重冰晶形成的大小與晶核的數(shù)目有關(guān),晶核的數(shù)目多少與冷凍速凍有關(guān)速凍:冰晶在細胞內(nèi)外同時形成數(shù)量多、分布又比較均勻的晶核、冰晶小,對細胞的損傷小,品質(zhì)好。緩凍:晶核數(shù)目少,晶體體積大,造成機械損傷,細胞破裂,汁液外流,果蔬軟化,分為消失。4.冷凍對果蔬的影響1)對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響:增加細胞膜的通透性,降低膨壓緩凍:冰晶體主要在
4、細胞間隙中形成,胞內(nèi)水分外流,原生質(zhì)體中無機鹽濃度不斷上升,達到足以沉淀蛋白質(zhì),使其變性,造成細胞死亡。速凍:冰晶體非常細小,細胞間隙沒有擴大,對細胞膜和原生質(zhì)的損害極微。一般認為,冷凍造成的組織破壞、軟化、流汁等是由于晶體膨大造成的機械損傷。2)果蔬在凍結(jié)和冷藏期間的化學(xué)變化色澤:由綠色變?yōu)榛揖G色;褐變風(fēng)味:積累羰基化合物和乙醇等,產(chǎn)生揮發(fā)性異味質(zhì)地:軟化(果膠酶,汁液流失)營養(yǎng)成分:冷凍前的處理造成維生素的損失5.冷凍對微生物的影響
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