偶氮甲酰胺、氨基脲檢測(cè)方法及其在面制品中的變化規(guī)律研究.pdf

1、隨著人們生活水平不斷地提高,食品工業(yè)得到了飛速的發(fā)展,食品添加劑已成為食品加工中不可缺少的基料。小麥?zhǔn)侨澜绲闹饕Z食作物之一,面粉作為小麥的主要加工產(chǎn)品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有很大的比重?，F(xiàn)在人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品添加劑在面粉中的使用問(wèn)題,主要表現(xiàn)有兩個(gè)方面：(1)超標(biāo)準(zhǔn)添加物和禁止添加物的使用,使食品的安全性日益受到懷疑；(2)用以消除面粉的營(yíng)養(yǎng)缺陷,提高人們飲食質(zhì)量的面粉強(qiáng)化劑的使用。
　　 偶氮甲酰胺早期是一種用于生產(chǎn)聚乙烯材

2、料的發(fā)泡劑。現(xiàn)如今,大部分偶氮甲酰胺是作為面粉添加劑來(lái)使用的。偶氮甲酰胺作為一種漂白劑和面粉改良劑已經(jīng)被某些國(guó)家允許當(dāng)做食品添加劑使用,其允許的最大添加量為0.045 g／kg。偶氮甲酰胺作為一種新型面團(tuán)改良劑,可改善面團(tuán)的物理操作性質(zhì)及面制品組織結(jié)構(gòu),在國(guó)外已廣泛應(yīng)用。在面粉熟化處理方面,能夠氧化小麥粉中的半胱氨酸,從而使面粉筋度增加,提高面團(tuán)氣體保留量,增加烘焙制品的彈性和韌性,改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。面粉中的偶氮甲酰胺是經(jīng)過(guò)丙

3、酮提取,提取液氮吹濃縮后用20 mmol／L乙酸銨的水溶液定容,并用正己烷脫脂后通過(guò)高效液相色譜法檢測(cè)出來(lái)的。
　　 偶氮甲酰胺極其不穩(wěn)定,在加熱過(guò)程中它會(huì)分解從而形成微量的氨基脲。其主要轉(zhuǎn)化過(guò)程為偶氮甲酰胺在濕潤(rùn)的條件下能夠快速并完全的轉(zhuǎn)化為聯(lián)二脲,聯(lián)二脲與呋喃西林代謝產(chǎn)物氨基脲具有相似的分子結(jié)構(gòu),在酸性條件下聯(lián)二脲能夠轉(zhuǎn)化為氨基脲。氨基脲是呋喃西林獸藥的代謝物,具有很強(qiáng)的致癌、致畸、致突變等副作用。由于氨基脲在紫外吸收區(qū)非常

4、弱,因此被偶氮甲酰胺處理過(guò)的面粉中氨基脲的含量通過(guò)同位素內(nèi)標(biāo)法用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定。偶氮甲酰胺和氨基脲的檢出限分別為1 mg／kg和0.5μg／kg,方法的回收率分別為82.3％～103.1％和72.4％～116.5％。此外為了更好的評(píng)價(jià)氨基脲的性能,本研究通過(guò)準(zhǔn)備四種不同的面制品,并根據(jù)實(shí)驗(yàn)中所得的數(shù)據(jù)表明了氨基脲的變化規(guī)律。所有經(jīng)過(guò)加工的面制品中的氨基脲的含量均比面粉中氨基脲的含量大,同一種面制品中氨基脲的含量外部的均比內(nèi)