麥麩的擠壓膨化加工及其對麥麩主要成分的影響研究.pdf

1、本論文利用SLG32-Ⅱ雙螺桿擠壓機，以麥麩和面粉為原料，進行擠壓膨化加工生產高膳食纖維休閑食品，通過擠壓膨化處理，使麥麩去掉了本身所具有的不良氣味，成為一種具有良好風味和耐貯藏、方便、營養(yǎng)、衛(wèi)生的即食產品，提高了麥麩的經濟價值。 通過擠壓前后麥麩主要成分含量測定分析，結果表明擠壓后麥麩中的植酸、淀粉、粗脂肪、粗纖維、還原糖、游離氨基氮含量減少，總糖及水溶性總糖含量增加，蛋白質和灰分含量幾乎不變。通過研究擠壓參數對水溶性總糖、蛋

2、白質、還原糖、游離氨基氮含量和植酸降解率的影響，結果表明，植酸降解率受套筒末段溫度、物料水分、螺桿轉速影響顯著，水溶性總糖含量受面粉添加量、套筒末段溫度、螺桿轉速影響顯著，還原糖和游離氨基氮含量受物料水分、螺桿轉速、面粉添加量影響顯著，通過擠壓前后麥麩中的淀粉與蛋白質組分分析和體外消化率測定，結果表明，擠壓膨化后，支鏈淀粉含量減少，直鏈淀粉含量增加；水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶蛋白含量減少，醇溶性蛋白和堿溶性蛋白含量增加；擠壓后，麥麩中