冷榨花生蛋白粕的高值化利用研究.pdf

1、在我國(guó),花生的種植與生產(chǎn)利用都非常廣泛,作為主要的油料作物之一,制油后所剩的花生粕數(shù)量十分龐大。這些花生粕除極少量作為蛋白添加劑外,其利用渠道主要是作為飼料,這使得其中的許多蛋白與膳食纖維資源沒(méi)有得到充分的利用。經(jīng)冷榨油技術(shù)所得的冷榨花生蛋白粕,其營(yíng)養(yǎng)、功能性都保存得十分良好,為其進(jìn)一步被綜合利用提供了良好的基礎(chǔ)。
　　 本論文首先對(duì)冷榨花生蛋白粕制備花型蛋白、花生分離蛋白的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了系統(tǒng)的分析與改進(jìn),對(duì)按此工藝所制得的花生

2、蛋白的功能性質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比與評(píng)估；進(jìn)而深入討論了花生蛋白凝膠性的改善方法及凝膠性的簡(jiǎn)單應(yīng)用；最后研究了提取蛋白后所剩殘?jiān)睦梅椒?。主要研究成果如?
　　 1、以堿提酸沉法提取花生蛋白工藝為研究對(duì)象,圍繞此進(jìn)行單因素與響應(yīng)面組合實(shí)驗(yàn),將傳統(tǒng)的堿提法提取花生蛋白的工藝步驟與工藝參數(shù)優(yōu)化,確定冷榨花生粕堿提花生蛋白、花生分離蛋白的最佳工藝參數(shù)為提取溫度50.49℃、pH8.57、料液比0.11,此時(shí)的花生蛋白得率為65.13％；綜合

3、比較了自制的花生蛋白與市售的花生蛋白、大豆蛋白的理化性質(zhì),自制花生蛋白的各項(xiàng)功能性質(zhì)均能滿足要求；
　　 2、以花生蛋白為載體,采用熱處理、超聲處理、微波處理三種常用物理改性方法對(duì)其進(jìn)行了改性。通過(guò)測(cè)定處理前后其游離巰基含量(-SH)、二硫鍵(-SS-)含量及表面疏水指數(shù)(So)的影響及其變化規(guī)律來(lái)反映其速凝性的變化,超聲改性的影響大于熱處理改性的影響效果,而微波改性的影響效果很小。當(dāng)超聲處理功率1000W,處理時(shí)間8min時(shí),

4、效果最好,改性后蛋白溶液的游離巰基含量為11.07μmol／g,二硫鍵含量為22.86μmol／g,表面疏水性指數(shù)So為10.96,與原始花生蛋白相比,分別增加或減少了23.16％,19.54％,59.57％；
　　 3、不同離子強(qiáng)度、pH條件下,原始花生蛋白／改性花生蛋白的最低凝膠濃度是不同的。測(cè)定了各條件下花生蛋白的最低凝膠蛋白濃度,原始花生蛋白的最低凝膠濃度為16％,超聲處理改性花生蛋白的最低凝膠濃度為14％-16％；對(duì)比

5、不同pH與離子種類(lèi)、強(qiáng)度條件下,原始／改性花生蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì),發(fā)現(xiàn)pH7.0時(shí),溶液中離子存在對(duì)凝膠的形成具有阻礙性。蛋白凝膠的硬度在pH3.0要比pH7.0時(shí)高的多,并且超聲處理進(jìn)行改性的作用最大；鹽離子的加入對(duì)蛋白的彈性和粘結(jié)性沒(méi)有顯著的影響,鹽離子的存在有利于蛋白形成強(qiáng)的凝膠；
　　 4、經(jīng)過(guò)水洗烘干后的花生渣,其中總膳食纖維含量高達(dá)64.21％,蛋白含量高達(dá)23.14％。結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn),得出花生膳食纖維餅干