脫脂花生蛋白粉擠壓組織化研究及產(chǎn)品研究.pdf

1、本研究的目的是以脫脂花生蛋白粉為原料進行擠壓組織化加工，制備花生組織蛋白，并利用花生組織蛋白部分或完全代替肉類來生產(chǎn)類肉產(chǎn)品。主要內(nèi)容有用雙螺桿擠壓膨化機擠壓組織化加工脫脂花生蛋白粉，探討擠壓因素對花生組織蛋白的性質(zhì)的影響，優(yōu)化生產(chǎn)工藝；測定擠壓組織化對花生蛋白的物理性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響規(guī)律；利用花生組織蛋白替代肉類或部分替代肉類進行素肉餅和半素肉餅的制作。 在擠壓組織化實驗中，擠壓溫度對花生組織蛋白的氮可溶性指數(shù)、黏性和彈性影

2、響顯著，而對含水量的影響極為顯著；電機轉(zhuǎn)速對花生組織蛋白的含水量、體積密度、硬度和黏性有著顯著的影響；物料含水量是影響花生組織蛋白咀嚼性的主要因素。在擠壓溫度為170℃，物料含水量為9％，電機轉(zhuǎn)速為2000rpm的擠壓條件下可得到咀嚼性最好的花生組織蛋白產(chǎn)品。擠壓組織化對花生組織蛋白的物理性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)影響顯著。擠壓組織化之后的花生蛋白的氮可溶性指數(shù)下降明顯，由82.15％下降到15.0％；體積密度下降也同樣顯著，由0.568g/cm3

3、下降到0.475g/cm3；花生組織蛋白的持水性和持油性顯著提高。 全素肉餅制作中，花生組織蛋白與大豆分離蛋白比例為1∶1時，得到的肉餅的質(zhì)構(gòu)和感官性質(zhì)最好。半素肉餅制作中，花生蛋白豬瘦肉比對肉餅的彈性有著極顯著的影響，變性淀粉的含量對肉餅的硬度有著顯著的影響，植物膠含量對肉餅的彈性的影響顯著，同時，植物膠含量也是影響肉餅咀嚼性的主要因素。在花生蛋白豬瘦肉比為8∶2、植物膠含量為1％、變性淀粉含量為8％的條件下得到的肉餅，其咀嚼