動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)對(duì)富士蘋(píng)果褐變酶和辣根過(guò)氧化物酶的影響.pdf

1、多酚氧化酶(PPO)和過(guò)氧化物酶(POD)是引起果蔬酶促褐變的主要酶,而蘋(píng)果的褐變尤其嚴(yán)重。本文探討了富士蘋(píng)果中多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的酶學(xué)性質(zhì),研究了動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)(DHPM)對(duì)兩種酶的鈍化作用；以辣根過(guò)氧化物酶(DHPM)為對(duì)象,研究了動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)對(duì)HRP的活性和構(gòu)象影響,探討了DHPM與高溫結(jié)合對(duì)HRP鈍化的協(xié)同增效作用。
　　 以鄰苯二酚為底物研究PPO酶學(xué)性質(zhì),結(jié)果表明富士蘋(píng)果PPO的米氏常數(shù)為21.17 m

2、mol／L,最大反應(yīng)速度為115.60 U／min,最適溫度15℃,最適pH為5.5。采用動(dòng)態(tài)高壓微射流對(duì)富士蘋(píng)果汁進(jìn)行處理,PPO酶活發(fā)生鈍化,增大處理壓力或處理次數(shù),PPO活性進(jìn)一步下降；常溫下,采用15000 psi、25000 psi處理1次,PPO相對(duì)活性分別下降20.17％、26.1％,在25000 psi下處理3次時(shí)相對(duì)活性下降34.24％。
　　 以愈創(chuàng)木酚為底物,對(duì)富士蘋(píng)果POD的酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行研究,得到富士蘋(píng)果

3、POD的米氏常數(shù)為129.09 mmol／L、最大反應(yīng)速度為476.19 U／min,最適溫度40℃,最適pH為5.0。采用動(dòng)態(tài)高壓微射流對(duì)富士蘋(píng)果汁進(jìn)行處理,對(duì)POD酶活具有一定鈍化作用。常溫下25000 psi處理1次和3次,富士蘋(píng)果POD活性分別降低23.62％和42.14％；50℃、25000 psi處理1次,POD活性降低37.25％。
　　 研究DHPM和DHPM與熱結(jié)合對(duì)HRP的影響,其三級(jí)和二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化采用紫外

4、可見(jiàn)光譜和遠(yuǎn)紫外CD光譜分別進(jìn)行分析。HRP是一種耐壓酶,DHPM處理能在一定程度上降低HRP活性,但活性下降緩慢,180MPa處理一次,HRP活性下降9.6％。增加壓力處理次數(shù)對(duì)HRP活性影響不顯著。DHPM與75℃加熱3min結(jié)合處理對(duì)鈍化HRP活性有協(xié)同增效作用。HRP經(jīng)過(guò)加熱處理仍有較好穩(wěn)定性；HRP經(jīng)過(guò)DHPM處理穩(wěn)定性下降,經(jīng)DHPM與熱結(jié)合處理活性穩(wěn)定性下降。經(jīng)過(guò)DHPM、熱處理和兩者協(xié)同處理后,HRP分子中疏水基團(tuán)暴露,