鮑魚內(nèi)臟醬罐頭的研究.pdf

1、鮑魚內(nèi)臟中含有豐富的蛋白質(zhì)，此外還含有許多微量元素和維生素等。本論文確定了鮑魚內(nèi)臟的除腥的最佳方法、增稠劑和乳化劑在內(nèi)臟醬中的應用和內(nèi)臟醬最佳的殺菌工藝，并得出了增稠劑和乳化劑對硬度和粘度影響的動態(tài)數(shù)學模型。該研究成果將為鮑魚內(nèi)臟醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　 (1)本實驗分別采用β—CD包埋、活性炭吸附、酵母發(fā)酵法和化學掩蓋對鮑魚內(nèi)臟進行脫腥，優(yōu)化各種方法的工藝參數(shù)，實驗表明各種方法均能脫除鮑魚內(nèi)臟的腥味，但總的來說脫腥效

2、果不夠理想。將以上方法復合使用，優(yōu)化了各復合脫腥法的工藝參數(shù)，實驗表明化學掩蓋和酵母發(fā)酵法復合脫腥的效果顯著。影響化學掩蓋和酵母發(fā)酵法復合脫腥效果的主要因素為：酵母接種量、時間和溫度。通過實驗和分析，確定復合法脫腥的最佳條件為：最優(yōu)工藝參數(shù)為酵母接種量1．0％，時間30 min，溫度35℃，并在加入酵母的同時向鮑魚內(nèi)臟漿中加入0．3％氯化鈉和0．5％碳酸氫鈉。
　　 (2)對比幾種淀粉的布拉本德曲線，分析得到一種合適的淀粉。將選

3、定的淀粉與各膠互配后，測定淀粉與膠粘度曲線，對含有淀粉與膠的醬體進行感官評價，并對醬體進行質(zhì)構(gòu)分析，最終得到淀粉與魔芋互配的效果最理想。
　　 (3)通過二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計試驗得出鮑魚內(nèi)臟醬體加工中各工藝參數(shù)(淀粉添加量x1、魔芋添加量x2、復合乳化劑x3)同主要指標(硬度y1、粘度y2)間的動態(tài)關(guān)系進行數(shù)學模擬，在a=0．05顯著水平上剔除不顯著的因素項，得到各指標的回歸方程。如下：
　　 y1=5．13994+

4、0．21249 x1+0．23519 x2—0．25387 x3—0．07189 x12—0．02052 x22+0．07934 x32
　　 y2=5．86150+0．24349 x1+0．40342 x2—0．22978 x3+0．02665 x12+0．02361 x22—0．10894 x32+0．16711 x1x2
　　 以硬度為指標，增稠劑和乳化劑的優(yōu)化工藝參數(shù)為淀粉添加量為15．39 g，魔芋的添加量為1

5、．8 g，復合乳化劑的添加量為1．2 g；以粘度為指標，增稠劑和乳化劑的優(yōu)化工藝參數(shù)為淀粉添加量為13．89 g，魔芋的添加量為1．65 g，復合乳化劑的添加量為1．2 g。
　　 (4)在殺菌溫度一定的情況下，鮑魚內(nèi)臟醬冷點殺菌值與殺菌時間成很好的線性關(guān)系。通過在不同殺菌強度下對鮑魚內(nèi)臟醬冷點殺菌值以及對硬度、粘性和彈性影響的綜合分析表明：在殺菌溫度為116℃下，鮑魚罐頭的最佳殺菌時間為50 min，即鮑魚內(nèi)臟醬罐頭最佳殺菌工