鮑魚的物性學(xué)研究及加工工藝探討.pdf

1、鮑魚隸屬于軟體動物門、腹足綱，具有濃厚的傳統(tǒng)文化背景、獨特的風(fēng)味口感和良好的營養(yǎng)價值，深受人們的喜愛，近年隨著社會需求量日益增長，養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模不斷擴大，其產(chǎn)量可觀，市場廣闊。干制是鮮活鮑魚加工貯藏的重要方式，在我國及東南亞地區(qū)有巨大的發(fā)展空間。本論文以我國北方主要經(jīng)濟養(yǎng)殖品種皺紋盤鮑為對象，對其進行干制處理后，再進行復(fù)水漲發(fā)，通過這一循環(huán)加工過程研究各加工工藝點(鮮活、干鮑和發(fā)制鮑魚)的流變學(xué)特性和質(zhì)構(gòu)特征的變化以及它們之間的關(guān)聯(lián)性。

2、 1.選擇傳統(tǒng)自然晾曬和熱風(fēng)干燥兩種干制方式對鮮活鮑魚進行干制處理，對兩種干制方法的干燥動力學(xué)及干后成品品質(zhì)進行評價。結(jié)果表明：兩種干燥方式均經(jīng)歷短時升速和降速干燥兩個階段，收縮率均達到80％以上，熱風(fēng)干燥所需時間約為晾曬干燥的50％；兩種干燥方式制成的干鮑樣品組織構(gòu)造差異明顯，晾曬干燥鮑魚樣品肌肉纖維收縮均勻，排列緊密，而熱風(fēng)干燥樣品肌肉纖維收縮變形劇烈，纖維間存在空隙結(jié)構(gòu)；色差分析結(jié)果顯示，熱風(fēng)干燥鮑魚樣品具有鮮亮的黃褐色光澤，

3、晾曬干燥鮑魚體表較白；兩種干燥方式制成的干鮑的營養(yǎng)成分無明顯差異；兩種干燥方式制成的干鮑樣品的呈味氨基酸Gly，Ala和Pro含量比蒸煮鮑魚樣品有顯著增加，熱風(fēng)干燥鮑魚樣品主要呈味氨基酸和AMP水平高于晾曬干燥樣品。 2.利用組織學(xué)(Van Gieson染色法)和流變學(xué)測試手段(應(yīng)力松弛實驗、破斷實驗)研究干鮑在復(fù)水過程中的質(zhì)構(gòu)特點及流變學(xué)特性的變化。干鮑發(fā)制的最佳工藝條件：5％NaCO3，浸泡24h，再水煮40min，最后常溫

4、水發(fā)4d。隨著發(fā)制的進行，兩種干鮑的質(zhì)量、體積和水分含量逐漸增加，灰分、總蛋白和膠原蛋白的含量逐漸減??；與晾曬干鮑相比，發(fā)制熱風(fēng)干鮑樣品水分、蛋白含量高，可溶性固形物流失大；兩者脂肪、總糖和膠原蛋白含量沒有顯著性差異。組織學(xué)觀察結(jié)果表明：隨著發(fā)制過程的進行，肌纖維由成片聚集狀態(tài)逐漸散開，纖維間空隙逐漸增多、變大；發(fā)制完畢后，鮑魚組織結(jié)構(gòu)變得十分疏松，肌纖維間空隙面積較大，相對于晾曬樣品，熱風(fēng)干燥樣品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻，空隙面積更大。流變

5、學(xué)測試表明：發(fā)制過程中鮑魚肌肉流變學(xué)特性參數(shù)(彈性模量、粘性模量、應(yīng)力松弛時間和破斷力)的變化情況與組織構(gòu)造、水分含量的變化具有較大的相關(guān)性。鮑魚殼肌的肌纖維呈現(xiàn)較明顯的方向性，流變學(xué)性質(zhì)主要受肌纖維影響，在橫切面上彈性成分和破斷強度水平逐漸降低，粘性成分略有減少后又逐漸增多；縱切面上彈性成分略有升高后又恢復(fù)到原來水平，粘性成分和破斷強度的變化情況與橫切面上的一致。鮑魚足肌的組織結(jié)構(gòu)沒有明顯的方向性，流變學(xué)性質(zhì)變化受肌纖維間的固形物流失

6、、水分的進入影響較大，總體呈現(xiàn)彈性成分漸少、粘性成分漸多，流動性增強，破斷強度降低的趨勢。鮑魚肌肉組織的破斷強度有縱切面大于橫切面，殼肌大于足肌的特征。 3.鮮活、加熱和發(fā)制鮑魚樣品的理化特性比較顯示，加熱鮑魚的質(zhì)量、體積、水分含量均小于發(fā)制鮑魚，風(fēng)味成分含量高于發(fā)制鮑魚，但酸性粘多糖等營養(yǎng)物質(zhì)含量與發(fā)制鮑魚相當(dāng)。鮮活鮑魚的質(zhì)量、體積和水分含量均小于發(fā)制鮑魚，風(fēng)味成分，?；撬?、膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)含量均不同程度高于發(fā)制鮑魚。鮮活鮑

7、魚的肌肉纖維細長、結(jié)構(gòu)致密，分布均勻，肌纖維間空隙較小，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯：熟制鮑魚的肌肉纖維有凝結(jié)現(xiàn)象，纖維間空襲面積增大；發(fā)制鮑魚的肌肉纖維凝聚小片化，結(jié)構(gòu)松散，肌纖維束間空隙較大。利用圖像處理技術(shù)將鮑魚的組織構(gòu)造特性進行量化，發(fā)現(xiàn)鮮活鮑魚肌原纖維間距最大，而熟制、發(fā)制鮑魚的肌原纖維間距均有所降低。鮮活鮑魚肌肉纖維面積比例比發(fā)制鮑魚高5～7％，發(fā)制鮑魚的組織結(jié)構(gòu)中空隙面積達40％以上，高于鮮活、熟制鮑魚。鮮活樣品的彈性模量、破斷強度較高，