LB、ST和LA混菌發(fā)酵酸乳的研究.pdf

1、傳統(tǒng)酸乳由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）混合發(fā)酵而成，隨著生活水平的提高，人們對于酸乳的營養(yǎng)價值、保健功效及其口感有了更高的要求，酸乳由傳統(tǒng)菌種的發(fā)酵擴(kuò)展到更多益生菌參與發(fā)酵，而嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)就是其中的一種。近年來嗜酸乳桿菌酸乳的研制已受到越來越多的重視，市面上添加嗜酸乳桿菌的酸乳已有

2、出售，但其活菌含量很低，且大多數(shù)屬于傳統(tǒng)菌種發(fā)酵結(jié)束后添加嗜酸乳桿菌調(diào)配制得，而這種調(diào)配型酸乳在營養(yǎng)價值上與嗜酸乳桿菌參與發(fā)酵的酸乳是無法等同的，真正意義上的嗜酸乳桿菌發(fā)酵酸乳亟待開發(fā)。
　　 本課題以保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌為發(fā)酵菌種，嘗試采用不同的接種方式和工藝條件發(fā)酵酸乳，使最終產(chǎn)品在口感和保健功能上有新的突破。
　　 研究結(jié)果如下：
　　 1)雙菌株發(fā)酵：將LB、ST、LA三種菌兩兩組合以1

3、％的接種量、1:1的接種比例進(jìn)行發(fā)酵，其中LB與ST、LA與ST混合發(fā)酵后，凝乳時間大大縮短，而LA、LB混合發(fā)酵凝乳時間仍然需要12h。LB、ST以1:1比例混合在39℃下生長最好，凝乳活菌總數(shù)為4.62×108cfu/mL，凝乳pH值為4.21;LA、ST混合發(fā)酵41℃下生長最好，活菌數(shù)為3.77×108cfu/mL，凝乳pH值為4.49;而LA、LB混合41℃下發(fā)酵12h時活菌數(shù)為4.60×108cfu/mL，凝乳pH值為4.35

4、。且鏡檢結(jié)果顯示，球桿混合培養(yǎng)，雖然起初接種時比例為1:1，但凝乳之后鏡檢發(fā)現(xiàn)，桿菌數(shù)目遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于球菌。
　　 2)三菌種一次性接種發(fā)酵：將LB、ST、LA以1:1:1接入滅菌鮮乳中發(fā)酵，接種總量為1％，在37℃、39℃、41℃、43℃下培養(yǎng)，凝乳后測其活菌數(shù)和pH值，結(jié)果顯示，三種菌混合培養(yǎng)5h,41℃下活菌數(shù)最高，為4.59×108cfu/mL，凝乳pH值為4.18。與雙菌種發(fā)酵相比，活菌總數(shù)及凝乳時間上均無明顯變化。

5、　　 采用1:1:1的接種比例，發(fā)酵過程改用變溫培養(yǎng)，選擇先39℃培養(yǎng)2h再41℃培養(yǎng)至凝乳；調(diào)換培養(yǎng)溫度順序，先41℃后39℃。結(jié)果表明，與前期的恒溫發(fā)酵數(shù)據(jù)相比，無論是在凝乳活菌數(shù)還是凝乳時間上，都沒有明顯區(qū)別，且鏡檢時桿菌數(shù)目仍然很少。
　　 嘗試了在六種不同接種比例：1:1:1、1:2:1、1:2:2、2:1:1、2:1:2、2:2:1(LB:ST:LA)，四種培養(yǎng)溫度：37℃、39℃、41℃、43℃下進(jìn)行一次性接種發(fā)

6、酵，最終結(jié)果顯示，43℃下，2:2:1比例接種活菌數(shù)最高，為5.81×108cfu/mL,2:1:2次之，為5.56×108cfu/mL;41℃下，2:1:2比例接種活菌數(shù)最高，為9.63×108cfu/mL,1:1:2次之，為7.38×108cfu/mL;39℃下，2:1:2比例接種活菌數(shù)最高，為8.75×108cfu/mL,1:1:2次之，為8.31×108cfu/mL;37℃下2:1:2最高，為2.65×108cfu/mL。

7、>　　 選取活菌數(shù)較優(yōu)的三個組合，即1號：接種比例1:1:2，發(fā)酵溫度39℃；2號：接種比例2:1:2，發(fā)酵溫度41℃；3號：接種比例2:2:1，發(fā)酵溫度43℃，進(jìn)行酸乳發(fā)酵，加糖量均選6％，最終其口味及活菌總數(shù)評價。結(jié)果表明，1、2、3號組合發(fā)酵結(jié)束后，在色澤上無明顯差異；3號有明顯乳清析出，且偏甜；三組均有明顯的發(fā)酵味，1號有淡淡澀味。拍攝圖片顯示，三組比較，2號中桿菌數(shù)目最少，3號最多。但當(dāng)接種桿菌球菌比例高達(dá)4:1時，凝乳之后

8、視野中球菌數(shù)目仍然占優(yōu)勢。一次性接種發(fā)酵嘗試結(jié)果不太理想。
　　 3)三菌種分段發(fā)酵：雙菌種發(fā)酵顯示LB、ST組合發(fā)酵效果較佳，因此將LA、LB與ST的混合菌種分段接種。當(dāng)先接種ST和LB發(fā)酵1h后接種LA，接種比例為1:1:1，接種總量控制在1％，在41℃下發(fā)酵至凝乳，活菌總數(shù)為7.02×108cfu/mL，相對一次性接種發(fā)酵沒有明顯變化；當(dāng)LB、ST混合發(fā)酵2h后，已經(jīng)有凝乳跡象，接種LA的嘗試無法繼續(xù)進(jìn)行。而當(dāng)先接種LA發(fā)

9、酵1h后再接種LB和ST，發(fā)酵6h凝乳，活菌總數(shù)為9.21×108cfu/mL，相比一次性接種無明顯提高；先接種LA發(fā)酵2h后再接種其他兩種菌，發(fā)酵7h凝乳，活菌數(shù)可達(dá)2.31×109cfu/mL;發(fā)酵3h后接種LB和ST,7h后凝乳，活菌數(shù)為1.21×109cfu/mL。綜合發(fā)酵時間和最終活菌數(shù)考慮，先接種LA發(fā)酵2h后，再接種其他兩種菌發(fā)酵比較可行。
　　 采用先接種LA發(fā)酵2h，再接種LB和ST發(fā)酵至凝乳，發(fā)酵溫度定為41

10、℃，觀察接種比例對最終發(fā)酵的影響，結(jié)果顯示：2:1:2、1:1:2、1:2:1這三種接種比例下，活菌數(shù)目較高，分別為3.02×109cfu/mL、2.91×109cfu/mL、2.32×109cfu/mL。
　　 結(jié)合分段發(fā)酵結(jié)果及前期試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行正交試驗，分段發(fā)酵生產(chǎn)酸乳，選擇合適的生產(chǎn)條件。結(jié)果顯示：在接種比例選擇1:2:1，發(fā)酵溫度為41℃，加糖量為6％，酸乳無論從口感上還是最終活菌總數(shù)上都比較理想，定為最佳工藝。