紅曲霉與乳酸菌混合發(fā)酵多糖及混菌發(fā)酵酸乳的研究.pdf

1、分類(lèi)號(hào)：TS2密級(jí)：(秘密、機(jī)密、絕密)學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號(hào)：10829007紅曲霉與乳酸菌混合發(fā)酵多糖及混菌發(fā)酵酸乳的研究StudyonPolysaccharideandYogurtbyMixedFermentationofMonascusandLacticAcidBacteria專業(yè)名稱：制糖工程指導(dǎo)教師姓名：王昌祿教授研究生姓名：鮑銳娜申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：工學(xué)碩士論文提交日期：2012年12月論文課題來(lái)源：自選項(xiàng)目學(xué)位授予單位

2、：天津科技大學(xué)摘要微生物胞外多糖(EPS)具有較高的醫(yī)療、保健價(jià)值，是一類(lèi)具有開(kāi)發(fā)潛力的功能性活性物質(zhì)。隨著人們健康意識(shí)的提高，功能性發(fā)酵乳制品的研究與開(kāi)發(fā)越來(lái)越多地引起人們的關(guān)注。因此，研究紅曲霉與嗜溫乳酸菌在酸乳發(fā)酵中的特性及其對(duì)酸乳品質(zhì)的相互作用關(guān)系，對(duì)功能性酸乳的開(kāi)發(fā)有一定的應(yīng)用價(jià)值。本論文的主要研究了紅曲霉液體發(fā)酵產(chǎn)EPS條件優(yōu)化；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)EPS條件優(yōu)化；紅曲霉與乳酸菌混合培養(yǎng)對(duì)EPS產(chǎn)量影響；紅曲霉與乳酸菌混合發(fā)酵制備酸

3、乳；混合發(fā)酵乳的理化指標(biāo)分析及感官評(píng)定；混合發(fā)酵乳中的EPS對(duì)S180腹水瘤細(xì)胞體外抑制作用。采用分段培養(yǎng)的方式研究紅曲霉MN和乳酸菌37、39混合培養(yǎng)產(chǎn)胞外多糖的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)不宜采用同時(shí)接種的方式進(jìn)行混合發(fā)酵，但將紅曲霉MN48h發(fā)酵液加入M17發(fā)酵培養(yǎng)基中，再接種乳酸菌的培養(yǎng)方式卻可以大大提高發(fā)酵液中EPS的含量。將紅曲霉MN發(fā)酵液與全脂牛奶培養(yǎng)基的配比以及乳酸菌37、39的接種比例進(jìn)行混料試驗(yàn)，在30℃下發(fā)酵牛乳。紅曲霉MN發(fā)酵液的

4、加入，促進(jìn)了菌株之間的互利共生，發(fā)酵開(kāi)始階段紅曲霉MN迅速消耗體系內(nèi)的氧氣，為乳酸菌提供缺氧的發(fā)酵環(huán)境。紅曲霉MN豐富的蛋白酶和脂肪酶將乳酸菌不能利用的大分子物質(zhì)進(jìn)行代謝，為乳酸菌快速生長(zhǎng)提供了良好的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)?；炝显囼?yàn)研究了各菌株在混合發(fā)酵中對(duì)酸乳口感、滋味和氣味、組織狀態(tài)等方面的影響，確定了添加5％紅曲霉MN發(fā)酵液的全脂牛奶培養(yǎng)基混合發(fā)酵乳酸菌所產(chǎn)EPS含量最高，可達(dá)6139m∥L，在此條件下，乳酸菌37與39的接種比例為1：2(v／