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文檔簡(jiǎn)介
1、本課題源于四川省科技廳產(chǎn)業(yè)鏈項(xiàng)目(2011NZ0071)《南方鲇現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范》的課題五,在通威(成都)水產(chǎn)食品有限公司完成研究。選取淡水魚(yú)類(lèi)中具有分布較廣、繁殖生長(zhǎng)快、無(wú)肌間刺、肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)的南方鲇魚(yú)為研究對(duì)象,研究了南方鲇精深加工及副產(chǎn)物魚(yú)皮的綜合利用關(guān)鍵技術(shù)。本文由兩方面研究?jī)?nèi)容組成,第一部分“南方鲇精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究”,第二部分“南方鲇精深加工副產(chǎn)物—魚(yú)皮再利用的關(guān)鍵技術(shù)研究”,且這兩部分的成果
2、已于2013年8月份順利通過(guò)了四川省科技廳的驗(yàn)收。
第一部分“南方鲇精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究”主要是針對(duì)南方鲇魚(yú)片加工過(guò)程中的工藝參數(shù)進(jìn)行了研究,以最終成品得率為指標(biāo),對(duì)浸泡保水工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化;以細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌為指標(biāo),對(duì)臭氧消毒工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明:
?。?)在速凍南方鲇魚(yú)片加工工藝中,其最優(yōu)的浸泡保水工藝參數(shù)為:在魚(yú)片與保水劑溶液重量比為1:1的條件下,保水劑濃度為2.5%,浸泡時(shí)間為30min時(shí)
3、,保水效果最好,最終凍鲇魚(yú)片的得率為40.2%,得率最高;
?。?)在速凍南方鲇魚(yú)片加工工藝中,其最優(yōu)臭氧消毒的工藝參數(shù)為:在溫度為0-40C的條件下,臭氧水的濃度為4mg/L,消毒時(shí)間為30S時(shí);最終產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)結(jié)果為90cfu/g,大腸菌群及致病菌均為未檢出,消毒效果最佳。
?。?)依照實(shí)驗(yàn)所形成的加工工藝操作要點(diǎn)及優(yōu)化后的浸泡保水工藝及臭氧消毒工藝,所生產(chǎn)的凍南方鲇魚(yú)片,按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證,凍南方鲇
4、魚(yú)片不僅完全符合速凍魚(yú)片的安全衛(wèi)生指標(biāo)和出口相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),而且其蛋白含量高達(dá)17.6%,脂肪含量低至2.4%,魚(yú)肉中含有18種氨基酸,其中人體必須8種必需氨基酸(EAA)總量占氨基酸總量的40.5%。由此可知,凍南方鲇魚(yú)片是典型的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。
第二部分“南方鲇精深加工副產(chǎn)物魚(yú)皮綜合利用的關(guān)鍵技術(shù)研究”,是對(duì)南方鲇魚(yú)皮(凍南方鲇魚(yú)片加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物)綜合利用加工成即食魚(yú)皮的工藝進(jìn)行研究,以水發(fā)率為指標(biāo)對(duì)堿處理工藝進(jìn)行了優(yōu)化,
5、以爽脆度等為指標(biāo)對(duì)燙漂冷卻工藝進(jìn)行了優(yōu)化,利用對(duì)泡椒魚(yú)皮的口感評(píng)價(jià)結(jié)果,對(duì)泡椒魚(yú)皮的配方進(jìn)行了優(yōu)化篩選,并對(duì)魚(yú)皮相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了系統(tǒng)的分析。結(jié)果如下:
(1)研究不同濃度的Na2CO3溶液及不同的浸泡時(shí)間對(duì)南方鲇魚(yú)皮的脫腥效果、水發(fā)率和爽脆度值的影響。結(jié)果表明:在用南方鲇魚(yú)皮加工冷凍即食魚(yú)皮工藝中,其最優(yōu)堿處理工藝為:魚(yú)皮與Na2CO3溶液的重量比例為1:2,將魚(yú)皮在濃度為1.5%的Na2CO3溶液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為30
6、min時(shí),魚(yú)皮的水發(fā)率相對(duì)最高,水發(fā)率可達(dá)33.2%。
?。?)研究不同的燙漂溫度、不同燙漂時(shí)間、不同的冰水冷卻溫度對(duì)南方鲇魚(yú)魚(yú)皮的彈性、光澤度和爽脆度的影響。結(jié)果表明:在燙漂溫度90℃、燙漂時(shí)間10s、冰水浸泡時(shí)間30min內(nèi)將魚(yú)皮溫度快速降為100C以下為燙漂冷卻的最優(yōu)組合,魚(yú)皮的爽脆度和彈性值為9.6,效果最佳。
(3)經(jīng)過(guò)食品專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行口感風(fēng)味測(cè)試評(píng)價(jià),研究泡椒風(fēng)味魚(yú)皮的最佳配方。結(jié)果表明:最佳泡椒魚(yú)皮調(diào)味配
7、方:泡椒15.0%、白砂糖2.5%、料酒2.0%、食用醋2.0%、食鹽1.6%、姜粉1.0%、胡椒粉0.8%、蒜粉0.4%。泡椒風(fēng)味魚(yú)皮配方總體評(píng)價(jià)為泡椒味適中,符合川渝的口味消費(fèi)習(xí)慣。
?。?)經(jīng)過(guò)對(duì)凍魚(yú)皮、泡椒魚(yú)皮營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定,凍魚(yú)皮、泡椒魚(yú)皮蛋白質(zhì)分別為:21.6%、13.3%;膠原蛋白占蛋白質(zhì)的比例分別為:82.4%、91.7%,必需氨基酸與總氨基酸之比分別為:23.41%、21.33%;鮮味氨基酸與總氨基酸之比分別為:
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