超高壓處理對米糠蛋白功能及結(jié)構(gòu)特性的影響研究.pdf

1、蛋白質(zhì)是人體健康必需的營養(yǎng)物質(zhì)。近年來，隨著人們對健康的追求，植物蛋白代替動物蛋白已經(jīng)成為未來的發(fā)展趨勢。在我國，米糠是一種產(chǎn)量巨大的加工副產(chǎn)物，而且它是優(yōu)質(zhì)蛋白米糠蛋白的重要來源。本文以米糠為原料，采用堿提法制備米糠蛋白，并對其進(jìn)行超高壓改性處理，探究超高壓處理對米糠蛋白功能特性、結(jié)構(gòu)特性的影響。其次，研究超高壓對米糠清蛋白糖基化反應(yīng)特性的影響，探究超高壓處理對糖基化反應(yīng)進(jìn)程以及對糖基化反應(yīng)產(chǎn)物功能特性的影響，主要結(jié)論如下:
　

2、　1、超高壓處理能有效改善米糠蛋白的功能特性。采用100-500 MPa，保壓時間為10 min對米糠蛋白進(jìn)行高壓處理發(fā)現(xiàn)，與未經(jīng)處理的米糠蛋白相比，經(jīng)過100MPa和200 MPa處理后米糠蛋白的溶解性得到顯著改善，而隨著壓力的繼續(xù)增加，米糠蛋白的溶解度下降。米糠蛋白的持水性和起泡性都隨著壓力的增大而增大，并且在500 MPa時達(dá)到了最大值。高壓后的米糠蛋白的持油性得到了提高，并在200 MPa下達(dá)到了最大值，而乳化穩(wěn)定性在400 M

3、Pa下達(dá)到了最大值。與未經(jīng)處理的米糠蛋白相比，經(jīng)過超高壓處理的米糠蛋白的乳化性、起泡穩(wěn)定性和最小凝膠濃度顯著改善，但是不同的處理壓力之間沒有顯著性差異。
　　2、為了探究超高壓對米糠蛋白改性的機理，本文通過采用紅外光譜、圓二色譜、表面疏水性、內(nèi)源熒光光譜等方法探究超高壓對米糠蛋白結(jié)構(gòu)特性的影響。由紅外光譜的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著壓力的增大，-OH伸縮振動特征峰持續(xù)發(fā)生紅移，并在400MPa時達(dá)到了最大的偏移位移。-CH、C=O、C-N等伸

4、縮振動的特征峰也都相應(yīng)發(fā)生了一定的偏移。圓二色譜的結(jié)果表明，經(jīng)過高壓處理后，蛋白質(zhì)中的α螺旋結(jié)構(gòu)增多。相對內(nèi)源熒光強度呈現(xiàn)先增大后減小的變化趨勢，表明蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。同時，米糠蛋白的表面疏水性隨著壓力的增大而持續(xù)增大。通過分析表面疏水性與米糠蛋白功能特性之間的相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)的表面疏水性與其他功能特性之間具有很強的相關(guān)性。
　　3、超高壓處理對米糠清蛋白葡萄糖糖基化反應(yīng)有一定的抑制作用。通過對超高壓處理后的米糠清蛋白的

5、糖基化反應(yīng)初級階段(A294)和高級階段(A420)的反應(yīng)進(jìn)程進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn):與未經(jīng)高壓處理的蛋白相比，經(jīng)過不同高壓處理后的米糠清蛋白的初級和高級糖基化反應(yīng)程度均降低。由此可得，高壓后的米糠清蛋白與葡萄糖的糖基化反應(yīng)初級階段和高級階段受到一定的抑制作用，且不同壓力之間沒有顯著性差異。同時對反應(yīng)過程中游離氨基含量以及接枝度進(jìn)行計算，進(jìn)一步驗證了此結(jié)論。說明，超高壓處理后對米糠清蛋白的結(jié)構(gòu)變化是趨于不利于發(fā)生糖基化反應(yīng)的方向進(jìn)行的。