豆豉的菌群動態(tài)變化及其功能性成分對α-葡萄糖苷酶抑制作用研究.pdf

1、豆豉起源于我國先秦時代,同醬油、腐乳和豆醬一樣是我國特有的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。它是以整粒大豆(或豆瓣)為原料,經浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工序加工而成的豆類發(fā)酵食品,其中以制曲和發(fā)酵最為重要。豆豉不僅營養(yǎng)和藥用價值高,而且還具有緩解食欲不振和消化不良以及解毒等功效。
　　 目前,豆豉研究多停留在功能性成分分析方面,而豆豉生產過程中參與發(fā)酵的微生物研究僅見零星報道,且多采用傳統(tǒng)分離方法。為監(jiān)測豆豉生產過程中菌群的動態(tài)變化,本研究以我國南

2、方特有的傳統(tǒng)發(fā)酵食品-“稻香園”牌豆豉為研究對象,結合傳統(tǒng)活菌計數(shù)和變性梯度凝膠電泳(Denaturing Gradient GelElectrophoresis,DGGE)技術,監(jiān)測了其制曲和生產階段參與發(fā)酵的微生物數(shù)量和種類的動態(tài)變化；此外,以生產豆豉的原料黑豆為對照,比較了豆豉多糖、異黃酮、皂苷及其水提物對α-葡萄糖菅酶活性的抑制作用。
　　 研究結果發(fā)現(xiàn),豆豉制曲過程中曲種表面變化明顯,第3 d開始豆豉即布滿致密的菌絲體

3、；其中細菌、桿菌和真菌數(shù)量最高可達到10.8,10.4和9.5 LgCFU／mL。DGGE結果表明,豆豉制曲過程中參與發(fā)酵的細菌、桿菌和真菌種類變化大,其最大相似度分別為78％,74％和79％,對DGGE膠上的條帶進行測序共發(fā)現(xiàn)23種不同菌株的存在；其中,Aspergillus oryzae和Bacillus subtilis等對豆豉發(fā)酵起重要作用的微生物占據(jù)了優(yōu)勢地位,然而Micrococcus sp.、Staphylococcuss

4、ciuri等多株潛在致病菌也為DGGE所檢測出。此外,利用多種選擇性培養(yǎng)基對制曲階段豆豉進行菌種分離,得到Bacillus subtilis,Bacillus amyloliquefaciens,Asper-gillus oryzae,Bracchybacterium sp.,Aspergillus niger,Staphylococcus saprophyticus,Micrococcus sp.,Staphylococcus gal

5、linarum,Absidia corymbifera,Saccharomycescerevisiae,Malassezia sp.共11個分離株。
　　 與制曲相比,豆豉發(fā)酵階段細菌、桿菌和真菌數(shù)量和種類明顯減少,這可能與溫度、濕度、深層發(fā)酵及加鹽等工藝有關。活菌計數(shù)結果表明,發(fā)酵第4 d開始,細菌、桿菌和真菌數(shù)量基本穩(wěn)定,維持在5.0 Lg CFU／mL；DGGE結果表明,細菌、桿菌和真菌在發(fā)酵第4 d后其種類達到穩(wěn)定,細菌

6、主要以Staphylococcusgallinarum,Enterobacter sp.,Lactococcus lactis subsp和一株不可培養(yǎng)菌株為主;桿菌以Alcaligenes sp.,Enterobacter sp.和Bacillus subtilis為主,而真菌以Absidiacorymbifera和Pichia guilliermondii為主。
　　 豆豉發(fā)酵過程中,微生物賦予了其多種功能。根據(jù)文獻,我們對

7、豆豉多糖、異黃酮、皂苷及水提物進行了提取,并觀察其對α-葡萄糖苷酶的抑制作用,從而考察其對Ⅱ型糖尿病的治療作用。實驗結果表明,這四種功能性成分對α-葡萄糖苷酶均具有抑制作用,其抑制效果與提取物質的濃度呈正相關。其中豆豉水提物抑制效果最佳,高達90％以上。
　　 監(jiān)測豆豉生產過程中菌群數(shù)量和種類上的動態(tài)變化,為控制豆豉生產過程中雜菌污染,模擬其發(fā)酵過程,實現(xiàn)豆豉的現(xiàn)代化生產提供了技術支撐；研究豆豉中活性物質對α-葡萄糖苷酶的抑制作