快速成熟Mozzarella干酪加工技術(shù)的研究.pdf

1、本研究主要對傳統(tǒng)Mozzarella干酪的加工工藝進行改進，得到快速成熟，具有良好功能特性的Mozzarella干酪。通過比較快速成熟Mozzarella干酪與傳統(tǒng)Mozzarella干酪理化指標和功能特性的變化，探討了新工藝對Mozzarella干酪品質(zhì)的影響，主要結(jié)論如下:
　　 快速成熟Mozzarella干酪加工的最佳工藝條件為:乳化鹽的添加量為檸檬酸鈉1.4％，焦磷酸鈉0.5％，堆釀結(jié)束時凝塊pH為5.38，拉伸溫度為

2、93℃。干酪的感官綜合評分結(jié)果為13.75，產(chǎn)品在外觀、口感和功能特性方面表現(xiàn)良好。
　　 通過對快速成熟Mozzarella干酪與傳統(tǒng)Mozzarella干酪理化指標的比較發(fā)現(xiàn)，快速成熟組的水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量和pH值與傳統(tǒng)組相比均沒有顯著性的差異;而鈣含量要低于傳統(tǒng)組;從各時期可溶性氮含量來看，快速成熟組的pH4.6SN/TN和12％ TCA SN/TN均低于傳統(tǒng)組。
　　 快速成熟組的TPA硬度和彈性在各

3、個成熟時期均低于傳統(tǒng)組;快速成熟組成熟0d的融化性與成熟組成熟30d的融化性相似;快速成熟組的油脂析出性在各個成熟時期均低于傳統(tǒng)組;快速成熟組成熟0d的拉絲性和傳統(tǒng)組成熟30 d的拉絲性相似。
　　 掃描電子顯微鏡圖示快速成熟組的酪蛋白空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成了較多大小均勻的分子孔穴，蛋白質(zhì)矩陣變得更加均勻;表明干酪的成熟期顯著縮短。
　　 隨著成熟時間的延長，快速成熟組中游離脂肪酸總量呈上升趨勢，而傳統(tǒng)組中游離脂肪酸總量沒有顯

4、著變化;棕櫚酸、油酸、硬脂酸和肉豆蔻酸在傳統(tǒng)組中總含量約為78％，在快速成熟組中總含量為82％，顯著高于傳統(tǒng)組。
　　 在干酪的成熟過程中，傳統(tǒng)組和快速成熟組的揮發(fā)性物質(zhì)類型和種類數(shù)相差不大，說明快速成熟工藝對Mozzarella干酪風味物質(zhì)的影響并不顯著。
　　 兩種干酪在成熟的各個時期，游離氨基酸的種類相同，但含量隨成熟時間的延長均呈上升趨勢;傳統(tǒng)組的游離氨基酸含量在各個成熟時期均高于快速成熟組。
　　 綜上