微濾技術生產Mozzarella干酪及干酪特性研究.pdf

1、隨著陶瓷膜技術在乳品工業(yè)中的發(fā)展，微濾技術在除菌、除體細胞、干酪加工、乳清脫脂、干酪鹽水的純化及乳脂肪的選擇性分離等方面的應用日益廣泛。
　　奶牛乳房炎是引起體細胞增加的重要原因。本實驗通過對北京某農場30頭荷斯坦奶牛的跟蹤實驗表明：pH值、電導率及蛋白質含量與體細胞數正相關（p＜0.05），而脂肪含量及酪蛋白含量與體細胞數負相關（p＜0.05），總固形物含量及乳糖含量與體細胞數相關性不顯著（p＞0.05）。對2007年3月~20

2、08年2月奶牛性能測試系統(tǒng)（DHI）數據的分析結果表明，季節(jié)變化對乳成分的影響較大，夏季乳房炎的患病風險及發(fā)病率都較高，造成原料乳的成分存在差異。針對我國奶牛營養(yǎng)的狀況及原料乳的狀況，單從牛場角度控制乳成分的均一性遇到了較大的困難，乳品加工廠也應從實際出發(fā)，采取一系列的加工手段控制乳制品的質量和均一性。
　　高質量的原料乳才能生產高質量的干酪。采用1.4μm陶瓷膜除菌技術除去原料乳中的體細胞及細菌，以不同體細胞原料乳制作Mozza

3、rella干酪（1.4μm微濾處理極高體細胞組、低體細胞組及高體細胞組），并對其成熟過程中的蛋白降解、脂肪分解、功能特性、色差及感官評定等進行評價。結果表明：體細胞對蛋白降解等特性沒有顯著的影響（p＞0.05），盡管體細胞越高，降解程度略微增加（+0.05％）。體細胞對干酪特性的影響與以往研究結果不盡相同的原因可能是Mozzarella干酪是成熟期較短的干酪。而Cheddar干酪要在6~10℃的條件下經過6個月甚至2年的成熟期，蛋白酶的

4、降解活性逐漸顯現出來。因此，體細胞數＜60萬/mL時該因素并不是影響Mozzarella干酪品質的重要因素。
　　采用0.14μm陶瓷膜濃縮酪蛋白，確定的操作條件為：溫度50℃，流速5m/s，跨膜壓力0.5Bar。該過程得到的透過液無菌、無脂的理想乳清，為后續(xù)高附加值乳清產品的生產提供了便利條件。脫脂乳經1.4μm的陶瓷膜除菌后，采用0.14μm陶瓷膜微濾濃縮2.3倍并加入稀奶油標準化以生產低水分Mozzarella干酪，并對其6

5、0d成熟期內的化學變化、乳成分回收、油脂析出、融化性、拉伸性及質構等特性進行了研究。微濾濃縮技術為原料乳的標準化提供了新的途徑，其在節(jié)省生產空間（-23%）、降低凝乳酶的用量（-75%）、增加蛋白質的回收率（+13.27%）、提高產品的均一性、簡化乳清的處理等方面的優(yōu)勢是顯而易見的。成熟期間蛋白降解程度降低（-0.31%），這對Mozzarella干酪這種功能性質重于風味特性的干酪品種而言是不無裨益的，其保持了貨架期性質的穩(wěn)定性，延長了

6、貨架期。
　　采用液壓壓榨技術及掃描電鏡技術研究了0.14μm微濾分離技術對Mozzarella干酪液相的影響。液相含量隨著成熟期的延長而減少，微濾組液相部分的含量低于對照組（-0.6%），而緩沖能力微濾組高于對照組（6.74%）。掃描電鏡的結果顯示，隨著成熟期的進行，蛋白質基質吸收游離水分，液相通道變窄，對照組的蛋白質基質更加的平滑和均一，通道更加多孔等微觀結構反應出微濾分離對干酪的影響源于原料乳的不同，其間理化性質及功能性質在