小型硬質(zhì)干酪的工藝優(yōu)化與加速成熟.pdf

1、干酪的加工是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，優(yōu)化工藝可以使干酪的加工過(guò)程更為規(guī)范和受控;加速硬質(zhì)干酪成熟具有很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和廣闊的應(yīng)用前景。本課題首先采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了小型硬質(zhì)干酪的加工工藝，再在最佳工藝基礎(chǔ)上研究溫度對(duì)硬質(zhì)干酪成熟的加速作用，最后結(jié)合最佳工藝和最優(yōu)溫度參數(shù)研究脂肪酶和超高壓處理對(duì)硬質(zhì)干酪的加速成熟作用。
　　通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳工藝參數(shù):發(fā)酵劑添加量為0.025 g/L，CaCl2添加量為0.015％，保溫?cái)嚢钑r(shí)

2、間30 min，發(fā)酵終點(diǎn)pH為6.4，所得成品符合國(guó)家硬質(zhì)干酪標(biāo)準(zhǔn)。
　　提高成熟溫度對(duì)硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中的水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量以及質(zhì)構(gòu)特性的影響不顯著;對(duì)pH變化、pH4.6-SN含量、12％TCA-SN含量、游離脂肪酸含量、游離氨基酸含量、組織結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量和感官影響顯著。10℃實(shí)驗(yàn)組干酪在60 d時(shí)的成熟程度就可以達(dá)到或者接近于4℃實(shí)驗(yàn)組干酪在90 d時(shí)的成熟程度;將成熟溫度提高到20℃雖在一定程度

3、上可以加速硬質(zhì)干酪的成熟，但是會(huì)導(dǎo)致干酪的品質(zhì)的下降;所以，可以將硬質(zhì)干酪的成熟溫度選擇為10C。
　　脂肪酶添加量對(duì)干酪成熟過(guò)程中硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中的水分含量、蛋白質(zhì)含量、pH4.6-SN含量、12％TCA-SN含量、游離氨基酸含量以及質(zhì)構(gòu)特性的影響不顯著;對(duì)干酪脂肪含量、pH變化、游離脂肪酸含量、組織結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量和感官影響顯著。0.04 g/L實(shí)驗(yàn)組干酪在60 d時(shí)的就可以達(dá)到或者接近于0g/L實(shí)驗(yàn)組干酪在9

4、0 d時(shí)的成熟特性;所以，可以在硬質(zhì)干酪中以每1L牛乳添加0.04 g的脂肪酶來(lái)加速硬質(zhì)干酪的成熟。
　　超高壓處理對(duì)硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中的水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、質(zhì)構(gòu)特性的影響不顯著;對(duì)干酪的pH4.6-SN含量、12％TCA-SN含量、pH變化、游離氨基酸含量、組織結(jié)構(gòu)和感官產(chǎn)生有利影響;當(dāng)壓強(qiáng)超過(guò)一定范圍后會(huì)對(duì)干酪的游離脂肪酸含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量產(chǎn)生不利影響。300 MPa實(shí)驗(yàn)組干酪在60 d時(shí)就可以達(dá)到或者