小型硬質(zhì)干酪的工藝優(yōu)化與加速成熟.pdf

1、干酪的加工是個復(fù)雜的過程，優(yōu)化工藝可以使干酪的加工過程更為規(guī)范和受控;加速硬質(zhì)干酪成熟具有很大的經(jīng)濟(jì)價值和廣闊的應(yīng)用前景。本課題首先采用單因素和正交實驗優(yōu)化了小型硬質(zhì)干酪的加工工藝，再在最佳工藝基礎(chǔ)上研究溫度對硬質(zhì)干酪成熟的加速作用，最后結(jié)合最佳工藝和最優(yōu)溫度參數(shù)研究脂肪酶和超高壓處理對硬質(zhì)干酪的加速成熟作用。
　　通過單因素和正交實驗確定了最佳工藝參數(shù):發(fā)酵劑添加量為0.025 g/L，CaCl2添加量為0.015％，保溫攪拌時

2、間30 min，發(fā)酵終點pH為6.4，所得成品符合國家硬質(zhì)干酪標(biāo)準(zhǔn)。
　　提高成熟溫度對硬質(zhì)干酪成熟過程中的水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量以及質(zhì)構(gòu)特性的影響不顯著;對pH變化、pH4.6-SN含量、12％TCA-SN含量、游離脂肪酸含量、游離氨基酸含量、組織結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量和感官影響顯著。10℃實驗組干酪在60 d時的成熟程度就可以達(dá)到或者接近于4℃實驗組干酪在90 d時的成熟程度;將成熟溫度提高到20℃雖在一定程度

3、上可以加速硬質(zhì)干酪的成熟，但是會導(dǎo)致干酪的品質(zhì)的下降;所以，可以將硬質(zhì)干酪的成熟溫度選擇為10C。
　　脂肪酶添加量對干酪成熟過程中硬質(zhì)干酪成熟過程中的水分含量、蛋白質(zhì)含量、pH4.6-SN含量、12％TCA-SN含量、游離氨基酸含量以及質(zhì)構(gòu)特性的影響不顯著;對干酪脂肪含量、pH變化、游離脂肪酸含量、組織結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量和感官影響顯著。0.04 g/L實驗組干酪在60 d時的就可以達(dá)到或者接近于0g/L實驗組干酪在9

4、0 d時的成熟特性;所以，可以在硬質(zhì)干酪中以每1L牛乳添加0.04 g的脂肪酶來加速硬質(zhì)干酪的成熟。
　　超高壓處理對硬質(zhì)干酪成熟過程中的水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、質(zhì)構(gòu)特性的影響不顯著;對干酪的pH4.6-SN含量、12％TCA-SN含量、pH變化、游離氨基酸含量、組織結(jié)構(gòu)和感官產(chǎn)生有利影響;當(dāng)壓強(qiáng)超過一定范圍后會對干酪的游離脂肪酸含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量產(chǎn)生不利影響。300 MPa實驗組干酪在60 d時就可以達(dá)到或者