脂質(zhì)體微膠囊中性蛋白酶在Cheddar干酪快速成熟中的應(yīng)用的研究.pdf

1、Cheddar干酪是世界上著名的干酪，深受人們喜愛(ài)。但是其成熟期長(zhǎng)，成熟過(guò)程中的低溫貯藏設(shè)施、干酪的重量損失以及部分?jǐn)牡群馁Y巨大，大大降低了生產(chǎn)效益。因而尋求切實(shí)有效的方法來(lái)促進(jìn)干酪快速成熟，縮短干酪的成熟期，而不引起風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)方面的劣化，具有重要的意義。 蛋白質(zhì)水解在干酪成熟過(guò)程占有極其重要的地位。因而，本研究旨在：(1)研究脂質(zhì)體微膠囊化中性蛋白酶(LENP)的制作方法，并用于干酪快速成熟：(2)在干酪生產(chǎn)過(guò)程中添加

2、不同劑量的LENP，綜合分析干酪成熟過(guò)程中pH值、可溶性氮含量、質(zhì)構(gòu)、感觀特性和產(chǎn)量等方面的變化，進(jìn)而分析該處理對(duì)干酪成熟的影響。根據(jù)分析結(jié)果找出適合于Cheddar干酪快速成熟的方法。 本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果如下： 1、采用反復(fù)脫水復(fù)水的方法，對(duì)脂質(zhì)體分別超聲處理20min、30min、40min、50min。結(jié)果顯示，40min超聲處理可以獲得粒度均一，大小一致的脂質(zhì)體微膠囊，其粒度大小在幾百納米到幾十微米之間，而且形狀規(guī)

3、則，獨(dú)立分散。同時(shí)，中性蛋白酶獲得包埋。 2、在3個(gè)月成熟期內(nèi)，分析干酪中pH4.6醋酸緩沖液和12％三氯乙酸(TCA)可溶性氮含量變化。結(jié)果表明，添加0.05％～1.0％的LENP對(duì)酪蛋白的降解和可溶性氮含量的增加影響顯著；而添加量為0.001％～0.01％時(shí)效果不顯著。采用尿素-SDS-PAGE凝膠電泳對(duì)酪蛋白的降解進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，成熟60天時(shí)， 0.1％的LENP顯著加快了α-CN和β-CN的降解。 3、在3個(gè)月成熟

4、期內(nèi)，測(cè)定干酪剪切力和TPA各參數(shù)的變化。結(jié)果顯示，添加0.001％～0.05％LENP溶液沒(méi)有引起干酪質(zhì)構(gòu)上的顯著劣化，而且還在一定程度上提高了干酪的彈性和凝聚性。但是，添加量為0.1％～1％時(shí)，易引起干酪在剪切力、硬度、凝聚性和彈性上的劣化。 4、感官評(píng)定分析結(jié)果顯示，添加0.1％～1.0％的LENP溶液易使干酪產(chǎn)生苦味，造成干酪質(zhì)構(gòu)劣化。而添加0.001％～0.05％的LENP溶液則對(duì)干酪的感觀特性影響不顯著。 5