冬季葡萄的營養(yǎng)組分分析及其釀造后有機(jī)酸的變化研究.pdf

1、葡萄因其具有較高的抗氧化性能,被越來越多的消費者所熟知,同時作為釀造葡萄酒的原料,使葡萄酒保留了絕大部分葡萄果實中的有效成分,有很高的市場和商業(yè)價值。廣西由于獨特的亞熱帶氣候,使得葡萄一年中多了冬季這個收獲期,并且因為光照和雨水等因素的影響,使得冬季葡萄在營養(yǎng)組分上與夏季葡萄存在差異。因此,研究冬季葡萄品種的加工特性具有十分重要的意義。
　　本論文以不同品種的冬季葡萄即玫瑰香,圓葉-GV,G-203以及04-1號品種和夏季收獲的1

2、96號,QW1號,R17-4-1品種和廣西特有毛葡萄的改良品種為原料,對其采摘后果實的主要營養(yǎng)成分和理化性狀進(jìn)行分析,研究不同品種和產(chǎn)期的葡萄品質(zhì)及營養(yǎng)組分,外在加工條件對葡萄品質(zhì)的影響,進(jìn)而利用不同品種葡萄各自特點進(jìn)行不同程度的加工;同時對不同品種葡萄所釀葡萄酒中有機(jī)酸進(jìn)行測定,為冬季葡萄在釀酒品種的篩選和加工技術(shù)上的提升提供重要參考依據(jù)。
　　設(shè)計本實驗,采用福林丹尼斯法測定單寧含量,福林肖卡法測定總酚含量,考馬斯亮藍(lán)法測定蛋

3、白質(zhì)含量,分光光度計法測定花青素含量和果實色度,實驗所采用的葡萄樣品均為采摘后經(jīng)過揀選的新鮮葡萄。實驗結(jié)果表明,不同品種的葡萄中它們的營養(yǎng)成分和化學(xué)組成差異明顯,蛋白質(zhì)含量最高的是04-1為0.264mg/100mL,最低的是G-203為0.026 mg/100mL;單寧含量最高的是 G-203為1.596mg/100mL,最低的是圓葉-GV為0.526 mg/100mL;總酚含量最高的是G-203為29.3 mg/100mL,最低是0

4、4-1為5.1mg/100mL;花青素含量最高的是玫瑰香為499.0 mg/100g,最低的是G-203為199.6 mg/100g;色度最高的是G-203和毛葡萄都為8.000,最低的是圓葉GV為2.278。
　　采用高效液相色譜法分析圓葉-GV,G-203,04-1號,玫瑰香以及毛葡萄這五個葡萄品種和以這五種品種為原料采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝釀造的葡萄酒中有機(jī)酸含量,結(jié)果表明葡萄酒樣品中總體都含有標(biāo)樣所列有機(jī)酸包括酒石酸、蘋果

5、酸、乳酸和檸檬酸,但琥珀酸僅存在于玫瑰香和毛葡萄所釀葡萄酒中,并且兩個樣品中琥珀酸含量相當(dāng)。檢測發(fā)現(xiàn)不同葡萄酒中各有機(jī)酸的含量均高低不一,其中圓葉-GV酒樣中酒石酸、蘋果酸含量均高于其他樣品,而04-1酒樣中除檸檬酸含量高于其他所測樣品外,其余有機(jī)酸含量均都低于其它樣品。從有機(jī)酸總含量來看,含量最高的是玫瑰香所釀葡萄酒,然后依次是毛葡萄、G-203、圓葉-GV,含量最少的是04-1樣品。葡萄酒中的單寧是天然防腐劑,實驗表明,G-203單