蘋(píng)果酒酵母營(yíng)養(yǎng)與有機(jī)酸代謝的研究.pdf

1、蘋(píng)果濃縮汁發(fā)酵常出現(xiàn)發(fā)酵遲滯或停滯的現(xiàn)象，其主要原因是酵母的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；而有機(jī)酸則是蘋(píng)果酒中的主要呈味物質(zhì)，其種類(lèi)和含量大大影響了蘋(píng)果酒的風(fēng)味。因此本文主要研究了營(yíng)養(yǎng)素的添加對(duì)于蘋(píng)果酒發(fā)酵的影響，蘋(píng)果酒中有機(jī)酸變化規(guī)律及其檢測(cè)方法的改善。在此基礎(chǔ)上，還對(duì)蘋(píng)果酒的多菌種發(fā)酵進(jìn)行了初探，主要研究結(jié)論如下： 本文通過(guò)單因素試驗(yàn)表明，磷酸氫二銨(DAP)、硫胺素及生物素的添加都對(duì)酵母代謝有顯著影響，當(dāng)添加量分別為400mg/L、0.30m

2、g/L及0.20mg/L時(shí)，酒精度達(dá)到最大值，酵母代謝最為旺盛。而無(wú)機(jī)元素的添加并未對(duì)酵母代謝有顯著促進(jìn)作用，對(duì)蘋(píng)果酒發(fā)酵速度及最終殘?zhí)菦](méi)有顯著影響。 本文建立了蘋(píng)果酒中11種有機(jī)酸(檸檬酸、丙酮酸、丙二酸、蘋(píng)果酸、乳酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、己二酸、丙酸、丁酸)測(cè)定的高效液相色譜法，并采用柱后緩沖以提高檢測(cè)靈敏度，達(dá)到較好的效果。 本文研究了以蘋(píng)果濃縮汁和鮮榨汁兩種原料而進(jìn)行的蘋(píng)果酒發(fā)酵過(guò)程的有機(jī)酸變化規(guī)律。研究表明，不

3、論何種原料，丙酮酸均在糖消耗一半時(shí)達(dá)到最大值，之后被降解，轉(zhuǎn)化為其它代謝產(chǎn)物；蘋(píng)果酸都有一定程度的降解；乳酸、琥珀酸和乙酸均為代謝產(chǎn)物，含量一直上升，但具體的生成量有較大的不同。添加營(yíng)養(yǎng)素結(jié)果表明：DAP、硫胺素和煙酰胺對(duì)于大部分有機(jī)酸都有一定的影響，相比之下，生物素和泛酸的添加對(duì)于有機(jī)酸則無(wú)顯著影響。因此，也進(jìn)一步驗(yàn)證了適當(dāng)添加氮源和硫胺素等營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于改進(jìn)發(fā)酵的必要性。推薦在以濃縮蘋(píng)果汁為原料生成蘋(píng)果酒時(shí)，適當(dāng)添加DAP(200mg/