干海參質(zhì)量評(píng)價(jià)關(guān)鍵指標(biāo)的研究.pdf

1、海參是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的海產(chǎn)品，但鮮活海參因有自溶現(xiàn)象，不易保存。因此，鮮海參被加工成多種海參制品在市場(chǎng)上流通，而干海參便是最為主要的海參制品。隨著海參加工技術(shù)的提高和海參加工行業(yè)的發(fā)展，全面評(píng)價(jià)干海參產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)并制定干海參國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的需求已經(jīng)十分迫切。本論文以刺參為研究對(duì)象，進(jìn)行了以下幾個(gè)部分的研究：
　　 1、研究了干海參外源性總糖的檢測(cè)方法。研究比較確定了提取溶劑、乙醇濃度、提取溫度、提取時(shí)間和料液比。最終確定最佳的干海參總

2、糖提取條件為：稱(chēng)取1g樣品，加入50mL80％的乙醇溶液，40℃水浴震蕩提取1小時(shí)。利用苯酚-硫酸法進(jìn)行測(cè)定。該外源性總糖的檢測(cè)方法線性范圍為0-80mg/L；檢出限為1.16μ g/mL；測(cè)試液在1h以?xún)?nèi)穩(wěn)定性良好；方法精密度滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)需求，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在2％以?xún)?nèi)；以淡干和鹽干海參為本底，樣品加標(biāo)回收率在82.97％～98.68％之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.38％～3.45％。該方法可以有效區(qū)分摻糖干海參?？紤]到實(shí)驗(yàn)誤差和加工方式不同，建議

3、將外源性總糖含量大于3％的干海參判定為摻糖干海參。
　　 2、研究了干海參復(fù)水后干重率的檢測(cè)方法和復(fù)水后干重率與蛋白質(zhì)、鹽分的關(guān)系。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明復(fù)水后干重率的最佳測(cè)定方法為：將干海參清洗、預(yù)浸泡，并將整只海參切成5mm段，大火煮沸，小火保持微沸1小時(shí)后，浸泡放置24h，再切成約5mm×5mm小塊，烘6h稱(chēng)重測(cè)定。
　　 將復(fù)水后干重率同干海參的蛋白質(zhì)、鹽分進(jìn)行相關(guān)性分析得出復(fù)水后干重率同蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)，同鹽分含量

4、呈顯著負(fù)相關(guān)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，利用復(fù)水后干重率這一指標(biāo)可以有效的區(qū)分出淡干海參、鹽干海參及摻糖干海參并可以很好的評(píng)判干海參的優(yōu)劣。
　　 3、研究了干海參的最佳水發(fā)工藝，探討了干海參水發(fā)前后嫩度、重金屬、獸藥殘留等指標(biāo)的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，最佳的干海參水發(fā)工藝為：干海參經(jīng)預(yù)浸泡24h后，清洗泥砂，去除嘴部石灰質(zhì)，剝離縱肌，大火煮沸、小火保持沸騰30min，冷卻后，在0-5℃冷藏20h。鹽干海參重復(fù)上述煮沸、冷藏放置操作1次，發(fā)制2

5、天；淡干海參重復(fù)2次，發(fā)制3天。若不確定干海參的種類(lèi)，可根據(jù)情況發(fā)制2-3天。海參經(jīng)此法發(fā)制后，彈性適中，口感較好。
　　 實(shí)驗(yàn)中海參嫩度值隨發(fā)制時(shí)間延長(zhǎng)而降低，與淡干海參相比鹽干海參嫩度下降較快。達(dá)到可食用狀態(tài)的干海參的嫩度范圍為：5.72±0.72～8.84±0.59，與市售火腿腸的嫩度值：5.71±0.36～8.27±0.81相似?？梢?jiàn)合理的水發(fā)工藝可以提高海參的適口性。
　　 4、對(duì)干海參的鹽分測(cè)定方法進(jìn)行了優(yōu)化

6、。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：灰化法為干海參鹽分測(cè)定濾液制備的首選方法，其操作簡(jiǎn)便、精密度高，十分適用于海參制品鹽分含量的測(cè)定。直接滴定法準(zhǔn)確度和精密度均能滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)需求，操作簡(jiǎn)單，成本低廉，適用于一般實(shí)驗(yàn)需要。使用自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定干海參的鹽分含量，可以減少人為操作誤差，適合批量測(cè)定，但自動(dòng)電位滴定儀價(jià)格昂貴，測(cè)定少量樣品步驟復(fù)雜，不適用于日常實(shí)驗(yàn)需求。間接滴定法操作復(fù)雜，不建議采用。
　　 5、對(duì)《干海參》標(biāo)準(zhǔn)中，其他一些指標(biāo)進(jìn)行了說(shuō)明。包

7、括干海參復(fù)水前后重金屬和獸藥殘留量、蛋白質(zhì)、水分及含砂量指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)對(duì)比了干海參水發(fā)前后的重金屬和獸藥殘留的變化。檢測(cè)結(jié)果顯示，干海參經(jīng)水發(fā)達(dá)到可食用狀態(tài)時(shí)，重金屬的含量會(huì)大幅度降低。干海參的獸藥殘留較少，對(duì)氯霉素、孔雀石綠、磺胺總量、多氯聯(lián)苯、土霉素、呋喃代謝物進(jìn)行測(cè)定后發(fā)現(xiàn)，只有呋喃唑酮代謝物有檢出，且在干海參水發(fā)之后，呋喃唑酮也未檢出，可見(jiàn)合理的水發(fā)工藝可以提高海參的食用安全性，并且干海參是在水發(fā)后食用，所以應(yīng)以重金屬和獸藥殘留的檢