山葡萄果實與酒中酚類和香氣物質(zhì)的指紋圖譜研究.pdf

1、本文以‘左山一’、‘左山二’、‘雙豐'、‘雙紅’、‘雙優(yōu)’5個山葡萄品種和1個山-歐雜種葡萄品種‘左優(yōu)紅’果皮和葡萄酒為實驗材料，應用HPLC-MS技術，對其花色苷、非花色苷多酚的組成進行了定性和定量分析，并跟蹤‘左優(yōu)紅’和‘雙優(yōu)’2個品種發(fā)酵過程中花色苷和顏色的變化規(guī)律，以探討葡萄酒中花色苷類物質(zhì)和顏色行為的關系。同時，應用固相微萃取結合GC-MS技術，對6個葡萄品種葡萄酒香氣成分進行了定性定量分析，結合香氣值客觀評價山葡萄酒中特征香

2、氣物質(zhì)。
　　研究結果表明，不同品種果皮花色苷組成不同，其花色苷組成具有品種特征，在6個葡萄品種果皮中，共檢測到16種花色苷，雙糖苷有7種，聚合花色苷5種，聚合雙糖苷1種;在6個葡萄品種葡萄酒中，共檢測到17種花色苷，雙糖苷有7種，聚合花色苷6種，聚合雙糖苷1種;在6個葡萄品種果皮和酒中均未檢測到酰化的花色苷。本研究在山葡萄及山歐雜種葡萄果皮和酒中首次檢測到了花葵素的雙糖苷，在葡萄與葡萄酒中未見相關文獻報道。聚類分析和相似度分析表

3、明，‘左山一’葡萄果實和酒中的花色苷組成特征都顯著有別于‘左山二’、‘左優(yōu)紅’、‘雙豐’、‘雙紅’、‘雙優(yōu)’5個品種。
　　‘左優(yōu)紅’和‘雙優(yōu)’2個品種從皮渣分離到酒精發(fā)酵結束，總花色苷含量一直呈下降趨勢。發(fā)酵過程中，甲基花青素和二甲花翠素的單糖苷類花色苷變化趨勢相近，對應的雙糖苷類花色苷變化趨勢也相近;甲基花翠素的單、雙糖苷類變化趨勢相近;花翠素類花色苷在葡萄酒中不穩(wěn)定。
　　6個葡萄品種葡萄酒中，共檢測出20種非花色苷多

4、酚。其中苯甲酸類5種，肉桂酸類7種，黃酮類7種，白藜蘆醇類1種，黃烷-3-醇類無。聚類分析和相似度分析表明，‘左山一’、‘雙紅’和‘雙優(yōu)’3個品種葡萄酒中多酚組成極其相似，差異不顯著;‘左優(yōu)紅’與其它5個樣品差異最大。
　　6個葡萄品種葡萄酒中共檢測到93種香氣化合物，分別為29種酯、28種醇、15種萜烯、7種酸、5種醛、3種酚類，3種酮類、2種含硫化合物以及1種呋喃類化合物。含量最大的均為醇類化合物，其次為酯類化合物、酸類化合物