超高壓與Nisin協(xié)同作用下的細菌致死機理.pdf

1、超高壓殺菌技術是一種新型的非熱殺菌技術，由于其殺菌效果好，對食品質(zhì)構(gòu)影響小等優(yōu)點，受到了廣泛的關注。在低酸性條件下，超高壓食品體系可以通過添加Nisin的方式達到商業(yè)無菌的要求。超高壓操作與Nisin具有協(xié)同殺菌作用，本課題從分子水平和超微結(jié)構(gòu)層面揭示二者協(xié)同作用下的細菌致死機理，為超高壓殺菌在低酸性食品中的應用奠定理論基礎。
　　 本課題選用了食品體系中常見的5種有害細菌作為研究對象，對其在100-500MPa的超高壓處理和N

2、isin協(xié)同處理下的致死特性進行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：Nisin對于革蘭氏陽性菌具有抑制作用，而對于革蘭氏陰性菌沒有作用。當壓力＞200MPa時，超高壓與Nisin對革蘭氏陰性菌也會產(chǎn)生協(xié)同致死作用。
　　 細菌細胞膜的完整性和流動性是保持細菌活力的重要因素。本課題對3種細菌的細胞膜通透性和細胞核酸物質(zhì)泄漏情況進行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：當超高壓與Nisin協(xié)同作用時，能夠顯著提高細菌細胞膜的通透性，枯草芽孢桿菌細胞膜通透率增加了10％-

3、60％；同時，細胞內(nèi)的核酸物質(zhì)在協(xié)同作用后發(fā)生了泄漏；超高壓與Nisin協(xié)同還使細菌細胞膜的磷脂由液晶態(tài)向凝膠態(tài)轉(zhuǎn)變，降低了細胞膜的流動性。
　　 在超高壓與Nisin協(xié)同作用前后，細菌的蛋白類物質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。超高壓同樣使得細菌蛋白α-螺旋減少，減少的α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)與無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，當500MPa和200IU/mL的Nisin共同作用時，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)由11.9％增加為13.9％。
　　 對于細菌的流式細