2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、超高壓加工肉制品可以保持肉品的新鮮和良好的口感,可一次性完成肉的嫩化、殺滅微生物、鈍化酶活性等過(guò)程。本文以牛肉為原料,采用超高壓技術(shù)對(duì)其進(jìn)行嫩化,并考察了超高壓及協(xié)同措施對(duì)調(diào)理牛排的剪切力值、汁液流失率、超微結(jié)構(gòu)、色澤、菌落總數(shù)的影響。用統(tǒng)計(jì)軟件Design-Expert7.1.3 Trial的Box-behnken設(shè)計(jì)模式進(jìn)行了優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì),對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行分析驗(yàn)證。主要結(jié)論如下:
  1.研究了預(yù)凍方法作為超高壓協(xié)同降壓措施的可行性

2、。與單純超高壓處理方法相比,在達(dá)到同等嫩化效果的前提下,預(yù)凍結(jié)協(xié)同超高壓處理組(HHP+冷凍組)可降低高壓處理壓力100MPa,且口感鮮嫩自然。
  2.考察了預(yù)凍結(jié)與超高壓協(xié)同處理方法對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在100~500MPa壓力條件下,預(yù)凍結(jié)減小了高壓處理過(guò)程中牛排的顏色變化等副作用,并有效殺滅微生物。采用預(yù)凍結(jié)協(xié)同超高壓300MPa處理的牛排菌落總數(shù)相對(duì)新鮮牛排減少103cfu/g,在4℃能夠延長(zhǎng)15d左右。

3、r>  3.在牛排預(yù)處理工藝試驗(yàn)中:采用感官評(píng)測(cè)為指標(biāo)確定了牛排加工中包括牛排切片厚度10mm、色澤控制方案和配套調(diào)味汁方案等具體工藝。
  4.采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化牛排的嫩化工藝。建立了超高壓處理牛排嫩度的回歸模型,分析結(jié)果表明:各因素對(duì)牛排嫩度的影響依次為處理壓力>預(yù)凍溫度>保壓時(shí)間。采用統(tǒng)計(jì)軟件Design-Expert7.1.3優(yōu)化工藝參數(shù),經(jīng)取整得到最佳工藝條件是:超高壓處理壓力330MPa,保壓時(shí)間12min,預(yù)凍溫度-

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