超高壓處理對牡蠣冷藏過程腐敗菌群結構的影響及典型菌株致死機理的研究.pdf

1、牡蠣是一種風味獨特的海產(chǎn)貝類，具有很高的經(jīng)濟和營養(yǎng)價值。但由于牡蠣濾食的生理特性，容易富集環(huán)境中的微生物，導致牡蠣的初始細菌總數(shù)較高、貨架期短，不利于牡蠣產(chǎn)品的流通和銷售。
　　本文以太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）為研究對象，采用Illumina MiSeq高通量測序技術對牡蠣的細菌種類進行了分析，并與傳統(tǒng)純培養(yǎng)方法的分析結果進行了對比；研究了超高壓處理對牡蠣菌群結構的影響及冷藏過程中微生物群落結構的變化規(guī)律；選

2、取代表性優(yōu)勢菌，以存活率、胞外堿性磷酸酶活力、胞外還原糖含量等為指標，結合電鏡觀察，探討了超高壓處理對牡蠣中典型菌株的致死機制。
　　主要結論如下：
　　（1）采用Illumina MiSeq高通量測序技術對牡蠣的細菌種類進行了分析，結果表明，牡蠣體附著的細菌以變形菌門、γ-變形菌綱為主；在目的分類水平上，弧菌目、交替單胞菌目占優(yōu)勢；在科的分類水平上，主要是弧菌科、希瓦氏菌科和交替假單胞菌科；在屬的分類水平上，弧菌屬（Vib

3、rio，28.3%）、希瓦氏菌屬（Shewanella，10.3%）、交替假單胞菌屬（Pseudoalteromonas，7.2%）比例相對較高。高通量測序分析結果中，豐度前三位的菌屬與純培養(yǎng)鑒定的結果一致，但比例有所差異。較傳統(tǒng)純培養(yǎng)方法而言，高通量測序的研究結果更加全面地反映了牡蠣體附著微生物的群落結構。
　?。?）牡蠣在冷藏過程中Vibrio比例迅速降低，之后趨于穩(wěn)定；Shewanella呈先降低后升高的趨勢；而Pseudo

4、alteromonas在整個冷藏期比例迅速增加，至腐敗時比例高達32.2%。經(jīng)高壓處理后，牡蠣中Psychrobacter占絕對優(yōu)勢，比例高達42%，而Pseudoalteromonas比例僅為0.8%，Shewanella比例小于0.1%，表明超高壓處理改變了牡蠣的菌群結構。
　?。?）經(jīng)高壓處理后細菌總數(shù)迅速下降，350 MPa處理后副溶血弧菌與假交替單胞菌的致死率分別為84.18%和67.1%，而前者經(jīng)400 Mpa處理后未

5、檢出活菌，后者致死率進一步增加，達73.54%；腐敗希瓦氏菌經(jīng)100 MPa以下的壓力處理后，存活率無明顯變化（P＞0.05），之后隨處理壓力的增大而迅速下降，400 MPa及以上壓力處理后未檢出活菌。胞外堿性磷酸酶活力、還原糖含量均在較低壓力處理條件（<100 MPa）下發(fā)生顯著變化，之后隨著處理壓力的增大變化趨于平緩。此外，菌體經(jīng)超高壓處理后，細胞發(fā)生相互黏連，出現(xiàn)聚集成簇的現(xiàn)象。隨著處理壓力的進一步增大，菌體細胞彼此間的界限已模糊