蝦仁的超高壓殺菌工藝研究.pdf

1、蝦仁是一種常見(jiàn)的水產(chǎn)品，本文以小龍蝦仁為研究對(duì)象，研究蝦仁的超高壓殺菌工藝以及超高壓對(duì)蝦仁的質(zhì)構(gòu)影響. (1)利用國(guó)標(biāo)的檢測(cè)方法，初步分析了小龍蝦仁中所感染的微生物種類(lèi).并采用Vitek-32自動(dòng)化微生物分析儀對(duì)小龍蝦加壓前后所殘留菌種進(jìn)行鑒定，證明了在超高壓殺菌中革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌耐壓性強(qiáng)于革蘭氏陰性細(xì)菌. (2)超高壓殺菌工藝條件優(yōu)化證明，在對(duì)超高壓殺菌效果影響的三個(gè)因素中，主次順序?yàn)?壓力>協(xié)同溫度>保壓時(shí)間.重點(diǎn)考察

2、菌落總數(shù)和金黃色葡萄球菌兩個(gè)指標(biāo)，最適的工藝條件為壓力320MPa，溫度38℃，保壓時(shí)間9min.此工藝條件下的菌落總數(shù)870cfu/g，金黃色葡萄球菌30cfu/g，大腸菌群數(shù)<3MPN/100g，霉菌和酵母菌未檢出，符合冷凍小蝦仁出口衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). (3)質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，高壓處理后小龍蝦仁的韌度隨壓力增大而降低，剪切力在0-100MPa時(shí)隨壓力增大而降低，而后在100-400MPa之間隨壓力增大而降低.透射電鏡觀察結(jié)果表明，小