超高壓協(xié)同溶菌酶、nisin處理對單增李斯特菌的影響及其在鮮蝦仁殺菌中的應(yīng)用.pdf

1、本文以冷藏食品中主要食源性致病菌之一的單增李斯特菌為研究對象，研究了超高壓協(xié)同溶菌酶、nisin處理對單增李斯特菌的影響，探討了超高壓與溶菌酶、nisin協(xié)同處理致死微生物的主要原因。進(jìn)而以蝦仁為研究對象，將單增李斯特菌接種于其中，研究了超高壓協(xié)同溶菌酶、nisin處理對蝦仁中的殺菌效果，并對超高壓協(xié)同溶菌酶、nisin處理后的蝦仁的貯藏穩(wěn)定期進(jìn)行了試驗(yàn)研究。具體結(jié)論如下:
　　研究了100-500MPa超高壓協(xié)同2-6mg/mL

2、溶菌酶、100-200IU/mLnisin處理對單增李斯特菌存活率、細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)、細(xì)胞膜通透性、細(xì)胞膜Na+/K+-ATPase活性的影響。經(jīng)300MPa協(xié)同6mg/mL溶菌酶或300MPa協(xié)同200IU/mL nisin處理，單增李斯特菌的致死率達(dá)到100％。超高壓與溶菌酶、nisin的協(xié)同處理對細(xì)菌細(xì)胞壁膜造成明顯的損傷，細(xì)胞膜的通透性不可逆的增大，引起細(xì)胞內(nèi)紫外吸收物質(zhì)、無機(jī)鹽離子等的泄露，細(xì)胞膜上的Na+/K+-ATPase活性

3、不可逆失活，從而引起細(xì)菌的死亡。研究表明細(xì)菌細(xì)胞膜的損傷是超高壓協(xié)同溶菌酶、nisin致死微生物的重要原因，改變細(xì)胞膜的通透性，最終導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物質(zhì)和無機(jī)鹽離子的外漏而致死細(xì)菌。
　　研究了100-500MPa超高壓協(xié)同6mg/mL溶菌酶、200IU/mL nisin處理對蝦仁中單增李斯特菌的殺菌效果，以及對蝦仁品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，300MPa協(xié)同6mg/mL溶菌酶、300MPa協(xié)同200IU/mL處理蝦仁，單增李斯特菌的數(shù)目分

4、別下降了4.0、4.6個(gè)對數(shù)單位，說明超高壓與溶菌酶、nisin聯(lián)合應(yīng)用于鮮蝦仁具有協(xié)同殺菌作用。蝦仁品質(zhì)的變化主要由壓力作用產(chǎn)生，低壓力(100-200MPa)作用對蝦仁品質(zhì)無顯著影響，隨著壓力的增大，蝦仁色澤變白變黃，硬度隨著壓力的增大而增大，彈性則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，蝦仁的pH升高，TVB-N隨壓力的上升而下降，TBA指標(biāo)在低于400MPa壓力處理下變化不顯著。
　　研究了300MPa超高壓協(xié)同6mg/mL溶菌酶、200