超高壓射流技術(shù)對(duì)白酒的影響.pdf

1、研究超高壓射流技術(shù)對(duì)不同香型白酒的影響,探討超高壓射流技術(shù)對(duì)濃香型、醬香型、清香型白酒催陳的最佳條件,優(yōu)選不同香型白酒超高壓射流催陳的最佳工藝,為白酒人工催陳提供一種新的方法。
　　 本實(shí)驗(yàn)選取濃香型、醬香型、清香型白酒,分別在常壓、50MPa、100MPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MPa及350MPa下,通過(guò)超高壓射流設(shè)備進(jìn)行處理,留樣1000mL,分別于剛處理、三個(gè)月、六個(gè)月、九個(gè)月及一年進(jìn)行理化檢測(cè)

2、及感官評(píng)價(jià)。
　　 實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:(1)濃香型白酒經(jīng)超高壓射流處理后,有害物質(zhì)甲醇含量明顯降低,隨著壓力升高,雜醇油含量降低,總酸含量升高,乙醛、乙縮醛及總酯含量呈下降趨勢(shì)；隨著壓力的升高和貯存時(shí)間的延長(zhǎng),風(fēng)味口感變好,且明顯優(yōu)于原酒；在200MPa～300MPa處理后,香氣優(yōu)雅,酒體醇和,綿柔爽凈。(2)醬香型白酒處理后,隨著壓力的升高和貯存時(shí)間的延長(zhǎng),雜醇油含量總體上趨于波動(dòng)；乙醛及乙縮醛的絕對(duì)含量呈下降趨勢(shì),但二者的比例隨

3、壓力的升高而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；乙酸乙酯的含量隨壓力的升高而降低,己酸乙酯和乳酸乙酯的含量隨壓力的升高而升高,丁酸乙酯含量變化處于波動(dòng)中;在50MPa～200MPa壓力下處理的酒,醬香純正,酒體醇和,尤其空杯留香純爽,持久。(3)清香型白酒經(jīng)處理后,隨著壓力的升高和貯存時(shí)間的延長(zhǎng),總酸含量上升,總酯含量下降;乙醛及乙縮醛含量隨壓力的升高下降,但二者的比例隨壓力的升高呈上升趨勢(shì)；隨著壓力的升高,高級(jí)醇含量始終處于波動(dòng)中,正丙醇、仲丁醇、異丁醇先

4、升高后降低,且仲丁醇及異丁醇在波動(dòng)中呈下降趨勢(shì),異戊醇在波動(dòng)中呈上升趨勢(shì)；固形物含量隨壓力的升高而降低；在150MPa～200MPa時(shí)風(fēng)味口感較佳。
　　 經(jīng)超高壓射流處理后,各香型白酒理化指標(biāo)均有變化:①隨著壓力的升高,濃香型白酒中正己醇、異戊醇、乙醛及乙縮醛、總酸、總酯的變化趨勢(shì)與自然放置酒體中的變化趨勢(shì)一致,正丙醇、異丁醇、仲丁醇的變化趨勢(shì)與自然放置趨勢(shì)不一致。②醬香型白酒中,乙醛、乙縮醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量變化趨勢(shì)與